TAILIEUCHUNG - Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm part 8

Nếu nhiệt độ quá lạnh từ ư10 đến ư40 0 C, tinh thể đá tạo th nh nhiều, kích thước nhỏ (5 ữ 10 à m). Nếu nhiệt độ quá lạnh ư80 0 C thì chất lỏng sẽ tạo th nh dạng thuỷ tinh thể. Nhiều công trình nghiên cứu cho biết, nếu ở nhiệt độ cao hơn ư300C, kích thước tinh thể phát triển bình thường ra xung quanh (hình a), lớn dần về chiều d i cũng như chiều ngang. ở nhiệt độ thấp hơn – 300C kích thước tinh thể đá chỉ phát triển theo chiều. | thể đá tạo thành trong sản phẩm ít nên kích thước tinh thể lớn gây cọ rách tế bào của sản phẩm. Nếu nhiệt độ quá lạnh từ -10 đến -400C tinh thể đá tạo thành nhiều kích thước nhỏ 5 10 pm . Nếu nhiệt độ quá lạnh -800C thì chất lỏng sẽ tạo thành dạng thuỷ tinh thể. Nhiều công trình nghiên cứu cho biết nếu ở nhiệt độ cao hơn -300C kích thước tinh thể phát triển bình thường ra xung quanh hình a lớn dần về chiều dài cũng như chiều ngang. Ớ nhiệt độ thấp hơn - 300C kích thước tinh thể đá chỉ phát triển theo chiều dài hình bao bọc xung quanh tế bào hình . Hình . Sự phát triển của tinh thể đá a Kích thước phân tử đá phát triển theo chiều dài và chiều ngang b Tinh thể phát triển theo chiều dài c Tinh thể đá dạng sợi xung quanh tế bào. Trong trường hợp này các tinh thể đá không phá huỷ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm mà còn bảo vệ cho tế bào được nguyên vẹn. Chính vì vậy chất lượng của thực phẩm được bảo đảm an toàn tuyệt đối. Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm người ta tăng nồng độ phân tử của sản phẩm là giải pháp tốt nhất. Tăng nồng độ phân tử là để cho rau quả đạt độ chín kỹ thuật để có các quá trình chuyển hoá tăng nồng độ tự nhiên . Prôpectin - pectin. Gluxit - các peptit Glucôgen - glutin. Trường đại học Nông nghiệp 1 - Giáo trình Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phâm 99 Tăng nồng độ phân tử nhân tạo như tẩm muối đường các dung dịch sinh tố tẩm các chất ôxy hoá . vừa hạ thấp nhiệt độ quá lạnh lại làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản của sản phẩm. . Kĩ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm. . Kĩ thuật làm lạnh Chế độ làm lạnh thực phẩm liên quan chặt chẽ giữa các thông số như nhiệt độ độ ẩm thời gian nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm. Làm lạnh trong môi trường không khí chọn chế độ như sau Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng ọ 85 - 100 Vận tốc không khí khi đối lưu tự nhiên V 0 1 0 2m s đối lưu cưỡng bức có thể 0 5m s. Nhiệt độ không khí bắt đầu đưa sản phẩm vào nhiệt độ không khí phòng lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng .

• Y khoa - Dược
• giáo trình kỹ thuật lạnh
• bài giảng kỹ thuật lạnh
• tài liệu kỹ thuật lạnh
• kỹ thuật lạnh
• kỹ thuật đông lạnh thực phẩm
• Kỹ thuật máy lạnh
• Điều hòa không khí
• Giáo trình Cơ sở kỹ thuật nhiệt lạnh
• Kỹ thuật nhiệt lạnh
• Nhiệt động kỹ thuật
• Hệ thống lạnh dân dụng
• Máy nén lạnh
• Cơ sở kỹ thuật nhiệt lạnh
• Môi chất lạnh
• Vật liệu kỹ thuật lạnh
• Giáo trình Nghề Kỹ thuật máy lạnh
• Cơ sở kỹ thuật lạnh
• Cơ sở kỹ thuật điều hòa không khí
• Phương pháp làm lạnh nhân tạo
• Phân loại máy nén lạnh
• Kỹ thuật điện lạnh
• Giáo trình điện lạnh
• Hệ thống lạnh
• Ứng dụng kỹ thuật lạnh
• Thiết bị lạnh
• Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm
• Thiết bị của hệ thống lạnh
• Lựa chọn thiết bị cho hệ thống lạnh
• Thiết kế kho lạnh thực phẩm
• Kỹ thuật bảo quản lạnh thực phẩm
• Các chu trình của máy lạnh nén hơi
• Lạnh cơ bản
• Giáo trình Lạnh cơ bản
• Kỹ thuật máy lạnh và điều hòa không khí
• Máy lạnh hấp thụ
• Máy lạnh nén hơi
• Máy lạnh Ejecto
• Máy lạnh nhiệt điện
• Máy nén trục vít
• Hệ thống máy lạnh dân dụng
• Hệ thống máy lạnh thương nghiệp
• Giáo trình Hệ thống máy lạnh dân dụng và thương nghiệp
• Hệ thống điện tủ lạnh
• Cân cáp tủ lạnh
• Nạp gas tủ lạnh
• Hệ thống máy lạnh công nghiệp
• Giáo trình Hệ thống máy lạnh công nghiệp
• Hệ thống điện máy lạnh công nghiệp
• Lắp đặt hệ thống lạnh
• Nạp môi chất cho hệ thống lạnh
• Bảo dưỡng hệ thống lạnh
• Giáo trình Hệ thống máy lạnh dân dụng
• Sửa chữa hệ thống lạnh thương nghiệp
• Giáo trình Lắp đặt hệ thống máy lạnh
• Thiết kế lắp đặt hệ thống máy lạnh
• Hệ thống máy lạnh
• Lắp đặt hệ thống máy lạnh
• Thiết kế hệ thống máy lạnh
• Thiết kế sơ bộ hệ thống máy lạnh
• Phân phối không khí
• Lạnh đông thực phẩm
• Giáo trình Công nghệ thực phẩm
• Hệ thống lạnh thực phẩm
• Kỹ thuật lạnh đại cương
• Giáo trình Kỹ thuật lạnh đại cương
• Tác nhân lạnh
• Môi trường tải lạnh