TAILIEUCHUNG - Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 6

Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 6', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | 100 Phần ỉỉ. Công nghệ các sẩn phẩm sữa bột có kích thước hạt 2 - 3 pm hoặc ở dạng dung dịch Iml có chừng 400 000 tinh thể lactoza với kích thước không quá 2 2 pin . Tỷ lệ sử dụng nhân kết tinh 0 02 so với lượng sản phẩm. Các nhân kết tinh càng nhỏ càng nhiều bao nhiêu thì hiệu quả tác dụng của chúng càng lớn bấy nhiêu. Nhiệt độ thích hợp cho nhân kết tinh 25 - 35 c phụ thuộc vào thành phần của sữa và chế độ làm lạnh. Người ta sử dụng một số phương pháp làm lạnh sữa cò đặc có đường như phương pháp tiếp xúc qua bề mạt làm lạnh phương pháp chân khồng do kết quả của sự bốc hơi sản phẩm nóng trong chân không và phương pháp phối hợp qua bề mặt làm lạnh và do sản phẩm tự bốc hơi nước . Trong máy lạnh kiểu tiếp xúc sản phẩm được làm lạnh ở áp suất thường. Trong trường hợp này thành phần của sữa hầu như không thay đổi. Có hai loại thiết bị làm lạnh liên tục đoạn. Thiết bị làm việc gián đoạn có tốc độ làm lạnh chậm quá trình tinh thể hóa kéo dài 4 - 7 h. Khi làm lạnh lâu có thể xảy ra sự khử đường sacaroza trương nở protein lúc bảo quản và tăng đô nhiễm bẩn. Trong quá trình làm lạnh sacaroza chưa kết tinh hoàn toàn do đó trong quá trình bảo quản sẽ tiếp tục kết tinh. Để khắc phục các hạn chế trên người ta đã thiết kế máy lạnh hoạt động liên tục để làm lạnh sữa cô đặc có đường. NgườỊ ta còn dùng thiết bị làm lạnh chân không. Trong thiết bị này ở áp suất 1995 N m2 sản phẩm được đưa vào ở trạng thái quá nóng. Theo lý thuyết nhiệt lượng đó đủ làm bốc hơi nước trong sản phẩm một cách nhanh chóng. Việc sôi mạnh và làm lạnh nhanh sản phẩm làm cho lactoza kết tinh ở dạng tinh thể nhỏ. Sau 25 - 50 phút sản phẩm hạ nhiệt độ từ 60 C xuống 20 C. Bất cứ dùng phương pháp nào để làm lạnh cũng cần đưa nhân kết tinh vào. Khổng có nhân kết tinh lactoza sề kết tinh dưới dạng tinh thể có kích thước lớn. Khi ăn ta sẽ có cảm giác cát . Phương pháp làm lạnh phối hợp ít được dùng để làm lạnh sữa cô đặc có đường vì nó không đảm bảo cho sản phẩm có trạng thái đồng nhất. Chương 6. Công nghệ .

• Ẩm thực
• giáo trình công nghệ chế biến sữa
• Công nghệ chế biến sữa
• bài giảng công nghệ chế biến sữa
• giáo trình công nghệ chế biến sữa
• công nghệ sinh học
• giáo trình sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và sản phẩm sữa
• Vi sinh vật trong sữa
• Sữa nguyên liệu
• : Công nghệ sữa tươi uống
• Sản phẩm sữa
• kỹ thuật chế biến sữa
• Sản phẩm sữa thông dụng
• Chế biến các sản phẩm từ sữa
• Bảo quản thực phẩm
• Công nghệ sản xuất sản phẩm sữa
• Thức uống pha chế
• Công nghệ sản xuất sữa
• Công nghệ sản xuất thức uống pha chế
• Công nghiệp chế biến sữa
• Công nghệ các sản phẩm từ sữa
• Sản phẩm từ sữa
• Công nghệ sản xuất sữa uống
• Công nghệ sản xuất sữa hộp
• Công nghệ sản xuất kem
• Công nghệ sản xuất pho mát
• Kỹ thuật bảo quản
• Sơ chế sữa