TAILIEUCHUNG - Hệ vi sinh vật thịt
Hàm lượng nước từ 50 70%, độ ẩm cao rất Hàm lượng nước từ 50 70%, độ ẩm cao rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. thích hợp cho vi sinh vật phát triển. • Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 6,2. Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 6,2. • Trong thành phần có đầy đủ các chất như: Trong thành phần có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng rất cần thiết do đó nhiều khoáng chất, vi lượng rất cần thiết do đó vsv đều sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên vsv đều sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt . | Hệ Vi Sinh Vật Thịt Hồ Vân Toại Đặc điểm của thịt Hàm lượng nước từ 50 - 70%, độ ẩm cao rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 - 6,2. Trong thành phần có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng rất cần thiết do đó vsv đều sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt . Hồ Vân Toại Hệ vi sinh vật của thịt Nguồn lây nhiễm Hệ vi sinh vật Hồ Vân Toại Nguồn lây nhiễm Do bản thân vật: do vật bị ốm, bị bệnh khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt .Thức ăn cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật. Do môi trường bên ngoài:giết mổ, pha chế, vận chuyển, chế biến. Hồ Vân Toại Hệ vi sinh vật Vsv gây hư hỏng thịt gồm: vi khuẩn gây thối rữa,nấm mốc,nấm men,vsv gây bệnh cho người và gia súc : Bacillus subtilis , Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes Clostridium botulinum tạo ra chất botulin gây ngộ độc gọi là chất độc thịt rất nguy hiểm ,là loài vi khuẩn kỵ khí,phân huỷ protein cao. Hệ vi sinh vật gây bệnh cho người truyền qua thịt: Coliform, Ecoli, Salmonella Hồ Vân Toại Sự hư hỏng thịt Tốc độ xâm nhiễm của vi sinh vật vào thịt . Các dạng hư hỏng thịt : Thịt bị hoá nhầy . Thịt bị chua . Thịt bị biến màu . Thịt bị mốc . Sự thối rữa thịt . Hồ Vân Toại Tốc độ xâm nhiễm của vi sinh vật vào thịt Bình thường vsv ở bề mặt bên ngoài nhưng số lượng lớn thì vsv sẽ xâm nhiễm vào mô thịt qua mạch máu, ống xương, tốc độ ăn sâu phụ thuộc vào các điều kiện môi trường. Sau khi giết mổ nhiệt độ, độ ẩm không khí rất thích hợp cho vsv phát triển và xâm nhiễm. Hồ Vân Toại Thịt bị hoá nhầy Hiện tượng hoá nhầy xảy ra trên bề mặt thịt khi ướp lạnh ở độ ẩm cao hơn 90%,là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt. Các vsv gây ra sự hoá nhầy: Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nấm men. Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ bảo quản. Sau khi bị hoá nhầy thịt bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm. Hồ Vân Toại
đang nạp các trang xem trước
