TAILIEUCHUNG - Giáo trình -Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật - An toàn thực phẩm-chương 9

Chương 9: Các phương pháp bảo quản thịt và các súc sản phẩm - Kiểm nghiệm vệ sinh thú y Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ Dùng nhiệt độ thấp Tác dụng của nhiệt độ thấp -Ức chế hoạt động của enzyme có sẵn trong thịt -Ức chế sự phát triển của vi sinh vật (Nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium tồn tại ở -10C | ĐẠI HỌC CẨN THƠ - KHOA NÔNG NGHIỆP GIÁO TRĨNH GIẢNG DẠY TRựC TUYÊN Đường 3 2 Tp. cần Thơ. Tel 84 71 831005 Fax 84 71 830814 Website http knnemail dminh@. vtanh@ KIỂM SOÁT VỆ SINH THÚ Y CÁC SẢN PHAM ĐỘNG VẬT AN TOÀN THựC PHAM CHƯƠNG 9 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ CÁC SÚC SẢN PHAM - KIỂM NGHIỆM VỆ SINH THÚ Y Chủ biên PGs. Ts. Châu Bá Lộc Lý Thị Liên Khai MVD . Chương 9 CẤC PHƯƠNG PHẤP BẢO QUẢN THỊT VÀ CẤC sưc SẢN PHAM - KIỂM nghiệm Vệ sinh thư Y I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BANG NHIỆT ĐỘ 1. Dùng nhiệt độ thấp a. Tác dụng cua nhiệt độ thấp - ưc chế hoạt động cúa enzyme có sắn trong thịt. - ưc chế sự phát triển cúa vi sinh vật nám mốc Mucor Rhizopus Penicillium tồn tại ở -10 C . - ưc chế tổc độ cúa các phán ứng sinh hóa trong thực phẩm. Ngoài ra kết quá còn phụ thuộc số lượng vi sinh vật giai đoạn phát triển cúa vi sinh vật số lượng nhiễm ban đầu. - Húy các nang ấu trùng cúa ký sinh trùng. b. Phương pháp làm lạnh và bao quan lạnh Muốn tăng hiệu quá cúa việc làm lạnh thịt và sán phẩm thịt phái tươi độ nhiễm khuẩn tháp. Nhiệt độ -l c dến -2 c H 90 - 92 Thối gian cho 1 4 quầy thịt bò 1 2 quầy thịt heo đạt đến nhiệt độ 141 lạnh là 24h thịt cừu là 18h. Báo quán lạnh nhiệt độ 0 - 4 c H 85 . Thịt bò heo 20 ngày cừu 10 ngày. Lúc đó quầy thịt 0 - 4 c đo ở vị trí sâu nhát. Những biến đoi co thexan ra trong bao quan lạnh - Độ chắc thay đoi mềm do khi báo quán lạnh thịt đã chín tới. - Hao hụt trọng lượng do bốc hoi nước phụ thuộc vào tuoi mục đích sứ dụng vỗ béo. Độ bốc hoi nước cho phép Bò 1 - 1 4 heo 0 7 - 1 3 heo choai 1 6 - 2 24 - Màu sậm hon nhưng khi nhìn tháy hồng hon. - Quá trình tự phân tiếp diễn tê cóng chín tói sự rám . tùy nhiệt độ lúc báo quán. - Có thể có sự phân húy vi sinh vật do nhiễm ban đầu và nếu có thì chúng phát triển nhanh trong giai đoạn báo quán lạnh. c Phương Pháp đông lạnh Chậm nhiệt độ - 20 C vận tốc đối lưu cúa không khí lm giây . Thời gian 15 - 20h. Nhanh nhiệt độ - 35 c v 3-5m giây Thối gian 6 - 10h. cá hai .

• Sinh học
• giáo trình đại học
• giáo trình nông nghiệp
• chăn nuôi gia súc
• an toàn vệ sinh thực phẩm
• vệ sinh thú y
• Chương trình giáo dục đại học
• Giáo trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học
• Tiểu luận giáo dục học
• Thuyết trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam
• Giáo dục đại học thế giới
• Suy nghĩ về giáo trình Đại học
• Xây dựng giáo trình Đại học
• Việc xây dựng giáo trình Đại học
• Chất lượng giáo trình Đại học
• Nâng cao chất lượng giáo trình Đại học
• Giáo dục đại học ngoài công lập
• Giảng viên đại học ngoài công lập
• Sinh viên đại học ngoài công lập
• Đánh giá chất lượng giáo dục đại học
• Chất lượng giáo dục đại học
• Giáo trình Quản lý giáo dục đại học quân sự
• Quản lý giáo dục đại học quân sự
• Kế hoạch quản lý giáo dục đại học quân sự
• Mục tiêu quản lý giáo dục đại học quân sự
• Quá trình quản lý giáo dục đại học quân sự
• Phương pháp quản lý giáo dục đại học quân sự
• Đại học ngoài công lập
• Quản lý giáo dục đại học ngoài công lập
• Giáo dục đại học ngoài công lập Việt Nam
• Đại học công lập
• Giáo dục đại học công lập
• Hệ thống giáo dục đại học Việt Nam
• Chất lượng sinh viên
• Cải cách giáo dục
• Giáo dục Hoa Kỳ
• Giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Đặc điểm giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Tài chính giáo dục
• Tài chính giáo dục đại học
• Tài chính giáo dục đại học Việt Nam
• Hệ mục tiêu trong chương trình giáo dục đại học
• Mục tiêu chương trình giáo dục đại học Việt Nam
• Mục tiêu chương trình đào tạo bậc đại học Hoa kỳ
• Hệ mục tiêu chung cho chương trình giáo dục đại học
• Thông tư số 07 2015 TT BGDĐT
• Trình độ đào tạo giáo dục đại học
• Quy trình xây dựng trình độ đại học
• Quy trình xây dựng trình độ thạc sĩ
• Quy trình xây dựng trình độ tiến sĩ
• Chuẩn đầu ra giáo dục đại học
• Thiết kế chương trình giáo dục đại học
• Mục tiêu giáo dục đại học
• Điều tra nhu cầu đào tạo
• Quy trình phát triển giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam và thế giới
• Đặc trưng giáo dục đại học
• Văn minh nông nghiệp
• Quản lý nhà trường đại học
• Quản lý giáo dục đại học
• Nghiên cứu khoa học trong giáo dục đại học
• Nghiên cứu khoa học
• Quản lý nguồn nhân lực giáo dục
• Quản lý nguồn nhân lực giáo dục đại học quân sự
• Quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật giáo dục
• Quản lý chất lượng giáo dục đại học quân sự
• Giáo dục học đại cương
• Giáo trình giáo dục học đại cương 1
• Giáo dục học đại cương 1 phần 1
• Giáo dục học
• Giáo dục học là một khoa học
• Tâm lý giáo dục
• Đánh giá chất lượng giáo dục
• Chất lượng giáo dục
• Giáo dục ngoài công lập
• Giáo dục học đại cương 1 phần 2
• Giáo dục và sự phát triển nhân cách
• Giáo dục phổ thông Việt Nam
• Giáo dục phổ thông Phần Lan
• Giáo dục phổ thông
• Giáo dục Singapore
• Cấu trúc giáo dục Singapore
• Hệ thống giáo dục