TAILIEUCHUNG - Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 7

Mục đích của xông khói Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. . Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói . Nguồn nhiên liệu a. Nhiên liệu dùng để. | . Sản phẩm cá xông khói . Mục đích của xông khói Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. . Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói . Nguồn nhiên liệu a. Nhiên liệu dùng để xông khói Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm vị đắng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi mít dẻ . có thể sử dụng dưới dạng gỗ dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 - 30 . b. Thành phần của khói Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói các hợp chất thông thường là phenol acid hữu cơ carbonyl hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2 CO O2 N2 . - Các hợp chất phenol Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm. - Hợp chất alcohol Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. - Các acid hữu cơ Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 - 10 nguyên tử cacbon .

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.