TAILIEUCHUNG - Giáo trình: Tinh bột thực phẩm

Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò. | Tinh bột thực phẩm MỞ ĐẦU Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt củ thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. Trong công nghiệp ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải tạo màng bao bọc kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn. Các tính chất sẵn có của tinh bột có thể thay đổi nếu chúng bị biến hình hóa học hoặc sinh học để thu được những tính chất mới thậm chí hoàn toàn mới lạ. Nội dung của giáo trình được trình bày những vấn đề sau - Cấu tạo và tính chất của tinh bột. - Các phương pháp hiện đại để xác định các chỉ số cơ bản của tinh bột. - Kỹ thuật sản xuất tinh bột. - Biến hình tinh bột. - Ứng dụng của tinh bột biến hình. Giáo trình được biên soạn theo đề cương môn học khai thác tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột nhằm làm tài liệu chínhđể giảng dạy cao học cho ngành thực phẩm . Giáo trình có thể làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sinh sinh viên cán bộ kỹ thuật cán bộ quản lý ở các viện nghiên cứu và thiết kế. Tác giả xin trân trọng cảm ơn Hội đồng Khoa học trường Hội đồng khoa Hóa Kỹ thuật trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã nghiệm thu và cho phép giáo trình lưu hành. Tác giả - 1 - Tinh bột thực phẩm Chương 1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT . Hình dạng đặc điểm kích thước hạt tinh bột. Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt củ thân cây và lá cây. .

• Hoá học
• Giáo trình công nghệ thực phẩm
• tinh bột thực phẩp
• tính chất của tinh bột
• chỉ số tinh bột
• Kỹ thuật sản xuất tinh bột
• Biến hình tinh bột
• tinh bột biến hình
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới
• Công nghệ lạnh thực phẩm
• Giáo trình Công nghệ lạnh thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Làm lạnh đông thực phẩm
• Bảo quản lạnh thực phẩm
• Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp
• Giáo trình Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp
• Chế biến sản phẩm đóng hộp
• Thanh trùng đồ hộp thực phẩm
• Đóng gói đồ hộp thực phẩm
• Thực tập công nghệ thực phẩm
• Giáo trình Thực tập công nghệ thực phẩm
• Tổ chức quản lý tại cơ sở sản xuất
• Giáo trình Công nghệ thực phẩm truyền thống
• Công nghệ thực phẩm truyền thống
• Chu trình đường phân EM
• Sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu nành
• Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm
• Công nghệ lên men thực phẩm
• Công nghệ lên men
• Thực phẩm lên men từ ngũ cốc
• Sản xuất thực phẩm lên men từ rau quả
• Chương trình giáo dục đại học
• Mặt hàng thực phẩm
• Sản xuất mặt hàng thực phẩm
• Quy trình sản xuất công nghệ thực phẩm
• công nghiệp thực phẩm
• Thí nghiệm thực phẩm
• công nghệ sản xuất
• thực phẩm đóng hộp
• giáo trình công nghệ
• bảo quản thực phẩm
• công nghệ hóa chất