TAILIEUCHUNG - Các chất độc hại sinh ra do thực phẩm bị biến chất

Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư. Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa rất mạnh. Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức. | CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm: sinh vật ưa giá lạnh sinh vật chịu nhiệt khuẩn làm tiêu Lipid sinh vật làm tiêu protein sinh vật ưa muối sinh vật tiêu chất pectin sinh vật sinh acid men và nấm mốc khuẩn hiếu khí sinh nha Bào ưa nhiệt độ trung bình khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa nhệt độ trung bình khuẩn hình thành nha bào gây chua lè khuẩn hình thành nha bào chua lè ưa nhiệt khuẩn kỵ khí ưa nhiệt khuẩn có nha bào sinh H2S 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến. Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở .

• Sinh học
• Các chất độc hại sinh ra do thực phẩm bị biến chất
• biến chất thực phẩm
• oxy hóa chất béo
• thủy phân lipid
• giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
• hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến