TAILIEUCHUNG - Giáo trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men part4

Vi sinh vật phát triển không đáng kể trong quá trình muối chua này và được ngăn chặn bằng cách thêm giấm ăn có nồng độ thấp, hoá chất bảo quản như Natri benzoat, và phương pháp làm lạnh | Vi sinh vật phát triển không đáng kể trong quá trình muối chua này và được ngăn chặn bằng cách thêm giấm ăn có nồng độ thấp hoá chất bảo quản như Natri benzoat và phương pháp làm lạnh 50C . Muối chua làm lạnh không có tính acid có thể được tìm thấy ở một vài thị trường đặc biệt. Muối chua được thực hiện bằng cách ngâm dưa chuột trong nước muối NaCl 5 với thì là tỏi. Nước muối dưa chuột được tồn trữ và lên men ở 3 - 70C nơi mà lên men lactic chậm sản sinh acid tổng tính theo acid lactic khoảng - ở cuối tháng thứ 3. Fleming cùng cộng sự 1995a . Tại nhiệt độ và nồng độ muối thấp thì L. mensenteroides đóng vai trò quan trọng hơn so với dưa chuột lên men khác. Muối chua bao gói tươi thanh trùng Muối chua được thanh trùng đã được giới thiệu ở Mỹ năm 1940 nghiên cứu của Etchells Jones 1942 và sau đó là Monroe cùng cộng sự 1969 . Dưa chuột bị acid hoá với giấm ăn - đến pH xấp xỉ men giống được thêm vào và nước giấm được thanh trùng đến nhiệt độ tâm là 740C trong 15 phút. Nồng độ muối có thể thay đổi từ 0 - 3 nồng độ đường thay đổi theo từng loại muối chua. Nhiều người tiêu thụ thích bao gói tươi hơn lên men chua bởi mùi vị hài hoà của acid acetic giấm ăn . Muối chua lên men Muối chua lên men thỉnh thoảng được gọi là sản phẩm muối hoặc chính cống là muối chua được ngấm trong nước muối và trãi qua quá trình lên men lactic hoàn toàn. Dưa chuột phân loại theo kích thước quả hư hỏng và hoa được loại bỏ. Hoa có mức độ nhiễm vi sinh vật cao Etchells cùng cộng sự 1958 làm cho enzyme làm mềm poly-galacturonase mô của dưa chuột. Trang 16 Dưa chuột tươi được cho vào trong bể nước muối lớn mở cửa bồn lên men là kiểu lên men tự nhiên. Nồng độ độ muối ban đầu trong nước ngâm khoảng 5 -8 . Quá trình lên men thực hiện ở nhiệt độ xung quanh khoảng 15 - 320C. Nước muối bị acid hoá với acid acetic đến pH hoặc có CO2 sinh ra và tốc độ phát triển của vi khuẩn lactic nhanh. Nồng độ CO2 cao là nhuyên nhân làm trương và phồng lên của mô dưa chuột gọi là sự

TÀI LIỆU LIÊN QUAN
2    68    0
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.