TAILIEUCHUNG - BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 3

Tham khảo tài liệu 'bảo quản và vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản - chương 3', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ giảng dạy . VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 3 BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Bảo quản bằng hóa chất Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển Vận chuyển nguyên liệu thủy sản Vận chuyển thủy sản sống Vận chuyển thủy sản tươi Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản (i) Làm lạnh Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các men và vi sinh vật trong nguyên liệu giảm hoặc bị đình chỉ. + t ≤ 100C kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh. + t = 00C vi sinh vật (vsv) phát triển kém. + -50C ≤ t ≤ -100C vsv hầu như không phát triển. Tuy nhiên, một số vsv vẫn có khả năng phát triển ở -150C như Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Penicillium, (i) Làm lạnh (tt) Giữ tươi ở nhiệt độ thấp - Tác nhân lạnh: CO2 rắn, CO2 lỏng, N2 lỏng, không khí lạnh, nước đá, Sử dụng nước đá để làm lạnh thủy sản vì các nguyên nhân sau: - Nước đá có thể hạ nhanh nhiệt độ của nguyên liệu do sự tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu. ● Giúp giảm nhiệt độ nguyên liệu xuống gần 00C ức chế vsv gây ươn hỏng và gây bệnh giảm tốc độ ươn hỏng và loại bỏ được một số mối nguy về an toàn thực phẩm. ● Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá. ● Tính chất vật lý có lợi của nước đá: + Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: tan chảy 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt. 1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước đá lên 10C. Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung riêng (Ci). Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác (i) Làm lạnh (tt) Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Nhiệt cần di chuyển = khối lượng mẫu * sự

• Ngư nghiệp
• chế biến thủy sản
• bài giảng ngành thủy sản
• giáo trình ngành thủy sản
• giáo trình chế biến thủy sản
• tìa liệu thủy sản
• công nghệ chế biến thủy sản
• ôn thi môn công nghệ chế biến thủy sản
• tài liệu công nghệ chế biến thủy sản
• đáp án công nghệ chế biến thủy sản
• đề thi môn công nghệ chế biến thủy sản
• Giáo trình Chế biến đồ hộp thủy sản
• Chế biến đồ hộp thủy sản
• Bảo quản thủy sản
• Đặc điểm nguyên liệu thủy sản
• Sản xuất đồ hộp thủy sản ngâm dầu
• Quá trình cô đặc thực phẩm
• kỹ thuật chế biến thủy sản
• hướng dẫn chế biến thủy sản
• kinh nghiệm chế biến thủy sản
• phương pháp chế biến thủy sản
• cách chế biến thủy sản
• Cẩm nang chế biến thủy sản
• Nguyên liệu thủy sản
• kỹ thuật chế biến thủy hải sản
• công nghệ chế biến thủy hải sản
• phương pháp chế biến thủy hải sản
• kinh nghiệm chế biến thủy hải sản
• hướng dẫn chế biến thủy hải sản
• tài liệu học đại học
• Tài liệu Chế biến khô thủy sản
• Môn Chế biến khô thủy sản
• Chế biến khô thủy sản
• Mô tả kỹ thuật làm khô
• Chế biến sản phẩm thủy sản khô
• Sản phẩm thủy sản khô
• Phát triển bền vững
• Phát triển bền vững ngành thủy sản
• Chế biến thủy sản Bến Tre
• Nguyên liệu đầu vào chế biến thủy sản
• Sản xuất chế biến thủy sản
• Đầu ra ngành chế biến thủy sản
• Đổi mới thiết bị chế biến thủy sản
• Nâng cao chất lượng chế biến thủy sản
• Năng lực sản xuất sản phẩm thủy sản
• Hoạt động khai thác thủy sản
• Giáo trình Công nghệ chế biến
• Chế biến lạnh đông
• Công nghệ chế biến
• Thủy hải sản
• Bảo quản sản phẩm thủy sản
• Nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản
• Giáo trình Chế biến thủy hải sản
• Chế biến thủy hải sản
• Nuôi trồng thủy hải sản
• Kỹ thuật nuôi trồng thủy hải sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản
• Chế biến thực phẩm thủy sản
• Thực phẩm thủy sản
• Nguyên liệu chế biến thủy sản
• Bảo quản thực phẩm thủy sản
• Kiểm tra nguyên liệu thủy sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến nước mắm
• Chế biến ướp muối
• Chế biến khô
• Bài giảng chế biến sản phẩm thủy sản
• Bài giảng bảo quản sản phẩm thủy sản
• Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản
• Phương pháp làm lạnh đông thủy sản
• Thủy sản lạnh đông