TAILIEUCHUNG - Báo cáo nghiên cứu khoa học: "LOẠI ĐƯỜNG KHỬ KHỎI LÒNG TRẮNG TRỨNG TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN"

Đường trong lòng trắng trứng chủ yếu là glucose với hàm lượng thấp song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm giảm chất lượng không chỉ cho bột trứng mà cả sản phẩm có sử dụng bột trứng bởi phản ứng Maillard và caramen hóa. | TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH CN TẬP 9 Số 4-2006 LOẠI ĐƯỜNG KHỬ KHỎI LÒNG TRẮNG TRỨNG TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Lê Văn Hoàng Trường Đại học Bách khoa Đà Nằng Bài nhận ngày 09 tháng 12 năm 2005 hoàn chỉnh sửa chữa ngày 14 tháng 03 năm 2006 TOM TĂT Đường trong lòng trắng trứng chủ yếu là glucose với hàm lượng thấp song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm giảm chất lượng không chỉ cho bột trứng mà cả sản phẩm có sử dụng bột trứng bởi phản ứng Maillard và caramen hóa. Vì vậy cần loại chúng khỏi lòng trắng trứng tươi trước khi sấy thành dạng bột bằng phương pháp lên men bởi Saccharomyces cerevisiae. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ. Đường chủ yếu trong lòng trắng trứng là glucose. Tuy hàm lượng không cao chỉ khoảng 0 4--0 5 so với khối lượng lòng trắng trứng song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm giảm chất lượng bột trứng sau chế biến bởi hai nguyên nhân cơ bản sau - Là một trong 2 thành phần tạo nên phản ứng Melanoidin phản ứng Maillard làm sẩm màu bột trứng sau chế biến trong quá trình bảo quản. Mặt khác sự hình thành phản ứng này sẽ làm giảm khối lượng protein của lòng trắng. - Khi gia công kĩ nghệ ở nhiệt độ cao đường có trong lòng trắng sẽ bị caramen hóa với nhiều mức độ khác nhau tạo nên sự sẫm màu cho sản phẩm. Từ 2 nguyên nhân nêu trên kĩ nghệ tách đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae S. cerevisiae trước khi sấy thành dạng bột là giải pháp kĩ nghệ cao mang tính công nghệ mới. Hiện nay Việt nam sử dụng hoàn toàn bột lòng trắng trứng nhập ngọai cho công nghiệp sản xuất bánh ngọt cao cấp kẹo mềm phụ gia nhũ hóa đông tụ cho đồ hộp thịt cá .với giá rất đắt. Trong khi đó nguồn trứng gia cầm trong nước đầy tiềm năng song còn bỏ ngỏ về phương diện chế biến công nghiệp thành phụ gia tự nhiên có giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cao. Loại đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng phương pháp lên men bởi nấm men S. cerevisiae là một đóng góp mới trên lĩnh vực kĩ nghệ chế biến bột trứng có chất lượng cao trong nước. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG .

• Báo cáo khoa học
• trình bày báo cáo
• báo cáo ngành kỹ thuật
• báo cáo về tin học
• báo cáo ngành văn học
• báo cáo tiếng anh
• CÁCH TRÌNH BÀY BÁO CÁO
• PHƯƠNG PHÁP TRÌNH BÀY BÁO CÁO
• KĨ NĂNG TRÌNH BÀY BÁO CÁO
• MẸO TRÌNH BÁY BÁO CÁO
• TRÌNH BÀY BÁO CÁO KHOA HỌC
• TRÌNH BÀY LUẬN VĂN BÁO CÁO
• Hình thức báo cáo thực tập
• Báo cáo thực tập tốt nghiệp
• Báo cáo thực tập
• Trình bày báo cáo thực tập
• Hướng dẫn trình bày báo cáo
• Hướng dẫn viết báo cáo
• Mẫu báo cáo
• Cách trình bày luận văn
• Cách trình bày khóa luận
• Thể thức của báo cáo
• trình bày luận văn
• tài liệu báo cáo khoa học
• báo cáo nông nghiệp
• báo cáo y dược
• báo cáo sinh học
• chăn nuôi lợn
• Kỹ năng trình bày báo cáo
• Kỹ năng thuyết trình
• Thiết kế slide
• Định dạng văn bản
• Nội dung trình bày báo cáo
• Thời gian thuyết trình
• Thực tập chuyên ngành
• Hướng dẫn viết tiểu luận
• Cấu trúc báo cáo
• Cách thể hiện báo cáo
• Nội dung báo cáo
• cách trình bày báo cáo khoa học
• báo cáo khoa học sinh học
• báo cáo khoa học toán học
• tài liệu báo cáo nghiện cứu khoa học
• báo cáo khoa học
• thơ lục bát
• chăn nuôi
• báo cáo ngành nông nghiệp
• báo cáo ngành ngoại ngữ
• báo cáo kinh tế
• báo cáo ngành tin học
• tài liệu báo cáo nghiên cứu khoa học
• báo cáo ngành y học
• trình bày thông tin tài sản thiếu trong báo cáo tài chính
• trình bày thông tin tài sản
• trình bày thông tin tài sản trong báo cáo tài chính doanh nghiệp
• phân tích tài chính
• tài chính doanh nghiệp
• phân tích tài chính doanh nghiệp
• báo cáo tài chính
• Tài liệu về trình bày đồ án
• Trình bày đồ án tốt nghiệp
• Quy định trình bày báo cáo cáo chuyên đề
• Quy định trình bày bài tập lớn
• Viện Đại học Mở Hà Nội
• mẫu báo cáo thực tập tốt nghiệp
• trình bày luận án
• cách viết báo cáo tốt nghiệp
• báo cáo tốt nghiệp
• Báo cáo phân tích ngành hàng hải
• báo cáo khoa học kinh tế
• báo cáo kỹ thuật