TAILIEUCHUNG - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY DÀI
Tổng quan về sản phẩm: Bánh bích quy là sản phẩm làm từ bột mì, chất béo trứng thuốc nở hóa học và tinh bích quy có nhiều hình dạng và kích thước phong phú do kích cỡ của khuôn tạo hình. | BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY DAI quan về sản phẩm: Bánh bích quy là sản phẩm làm từ bột mì, chất béo trứng thuốc nở hóa học và tinh bích quy có nhiều hình hình dạng và kích thước phong phú do kích cỡ của khuôn tạo hình quan về nguyên liệu: 1. Bột mì (số 8): sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì:gồm 4 loại Albumin và Globulin (20%),Prolamin và Glutelin (80%) 2. Đường xay(độ ẩm 0,05-0,07%):trong sản xuất bánh đường dùng chủ yều là đường Saccaroza. Đường sản xuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. - tính chất:tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC - Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng. 3. Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao trên 80% - Vai trò:tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. 4. shorterning:là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục và dẽo. 5. Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhàu và bánh nướng. 6. Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%): - Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng - Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%. 7. Bột khai:( NH4)2CO3 (amonicarbonat). Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong bánh (NH4)2 CO3 NH3 + H2O + CO2 8. Muối: thường dung muối ăn( NaCl) - Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giàm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme 9. Vani: tạo hương cho bánh nướng III. quy trình công nghệ (thực tế): IV. Giải thích quy trình: - Bột trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với bột nổi và Vani , trứng gà đánh nổi với đường, cho bơ vào, tạo môt dịch nhủ đó đổ dịch nhũ tương vào đống bột nhào, trộn đều tay cho bọt mịn là được - ủ bột để cho Gluten trương nở, tạo độ dai dẻo cho bột nhào - cán :cán với kích thước khe hẹp lớn trước, sau đó giảm kích thước khe hẹp dần tới khi bề mặt bột mịn, và dạt độ dày của bánh là trình cán bánh dày hay mỏng có ảnh hưởng đến quá trinh nướng - Tạo hình: tạo được nhiều hình dáng , kích thước theo yêu cầu - Nướng bánh: làm cho bánh chín vàng, mùi thơm, tiêu diệt các vi sinh vật và hệ enzyme có trong bánh sống - Làm nguội: bánh sau khi nướng còn mềm, nên cần làm nguội nhờ không khí - Bao gói: để tránh bánh sau khi làm nguội sẽ hút ẩm trở lại V. Đánh giá cảm quan: Bánh có độ dai và bề mặt mịn hơn so với bánh quy xốp do thời gian nhàu trộn bánh quy dai lâu hơn quy xốp,bánh có độ ngọt và béo ít vì sử dụng ít đường và chất béo hơn quy xốp, bánh quy xốp có độ ngọt và béo, xốp hơn bánh quy có màu vàng nhạt sau khi nướng.
đang nạp các trang xem trước
