TAILIEUCHUNG - Công nghệ chế biến các sản phẩm chè_chương 4

Mọi thành phần hóa học của cây chè đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, thành phần quan trọng nhất là tanin. Sự chuyển hóa của tanin cùng với cafenin, sắc tố, dầu thơm trong quá trình chế biến đã tạo nên hương vị, màu sắc đặc trưng ch oca1c sản phẩm chè. | PHẦN 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM - SINH HỌC CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHÈ 1. SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ . Nguồn gốc Trên cơ sở nghiên cứu cây chè ở 2 vùng lãnh thổ quê hương của nó là Nam Trung Quốc và Bắc Việt Nam . Dzemukhade đã đưa ra cách phân loại đối với cây chè như sau - Ngành Ngọc lan hạt kín Agiospermae. - Lớp Camelliaceae. - Họ Thea. - Chủng Thea Wethamica. - Các giống Thea Jiunnanica Thea Assmica và Thea Ainensis. . Thành phần hoá học của cây chè Thành phần hoá học của cây chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong một giới hạn rộng như các điều kiện khí hậu thổ nhưỡng giống biện pháp canh tác được áp dụng cho từng nương chè cây chè. Nhìn chung thành phần hoá học của chè như sau Bảng 1 Thành phần hoá học của cây chè Tính theo chất khô Vị trí Thành pliah Tôm Imp Lá thứ 1 Lá thứ 2 Lá thứ 3 Chè tươi Chè ọ thành phẩm Nước 76 5 75 6 75 6 74 2 75 5 10 - 13 Tanin - - - - 19 - 23 - Kafein - 3 39 4 2 3 4 - - Dầu thơm - - - - - 0 02 Tinh bột 0 11 0 19 0 3 - - - Pectin 3 08 3 08 2 63 2 21 - - Tro - - - - - 4 - 5 VTMC g kg chất khô 7 03 9 9 10 44 7 69 - - Mọi thành phần hoá học của cây chè đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên thành phần quan trọng nhất là tanin. Sự chuyển hoá của tanin cùng với cafein sắc tố dầu thơm trong quá trình chế biến đã tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng cho các sản phẩm chè. Ảnh hưởng của các thành phần hóa học của chè đến chất lượng sản phẩm chè Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều ví dụ như tanin cafein protein tinh dầu men sắc tố pectin vitamin chất khoáng axit hữu cơ. trong đó tanin cafein sắc tố 24 dầu thơm pectin là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc hương vị của sản phẩm. Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè. a. Nước thường chiếm 75 80 hàm lượng nước trong nguyên liệu chè giảm từ lá đến thân. Ngoài ra hàm lượng nước còn thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời

• Sinh học
• Giáo dục
• đào tạo
• giáo trình đại học cao đẳng
• giáo trình sinh học thực phẩm
• công nghệ chế biến
• Khoa học giáo dục
• Quản lý giáo dục
• Triết học giáo dục
• Triết lí giáo dục
• Lí thuyết giáo dục
• Công nghệ giáo dục
• Cách mạng công nghiệp lần thứ tư
• Luận văn Thạc sĩ Khoa học giáo dục
• Phương pháp dạy học
• Giáo dục truyền thống cách mạng
• Dạy học môn giáo dục công dân
• Trung tâm giáo dục thường xuyên
• Chương trình giáo dục đại học
• Giáo trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học
• Tiểu luận giáo dục học
• Thuyết trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam
• Giáo dục đại học thế giới
• Giáo dục giới tính
• Giáo dục giới tính và tình dục toàn diện
• Môn Giáo dục Kinh tế và Pháp luật
• Luận văn Thạc sĩ Quản lý giáo dục
• Quản lý công tác giáo dục mầm non
• Xã hội hóa giáo dục mầm non
• Giáo dục mầm non tỉnh Nam Định
• Mục tiêu phát triển giáo dục mầm non
• Biện pháp xã hội hóa giáo dục
• Quyết định số 2091 QĐ BGDĐT
• Luật giáo dục
• Điều lệ giáo dục mầm non
• Điều lệ giáo dục phổ thông
• Điều lệ giáo dục thường xuyên
• Quyết định giáo dục
• Kế thừa tư tưởng giáo dục Khổng Tử
• Tư tưởng giáo dục Khổng Tử
• Tư tưởng giáo dục
• Giáo dục của Khổng Tử
• Xây dựng nền giáo dục nước ta
• Xây dựng nền giáo dục
• Module Giáo dục thường xuyên
• Giáo dục thường xuyên
• Module Giáo dục thường xuyên 26
• Chương trình giáo dục pháp luật
• Chương trình giáo dục văn hóa xã hội
• Chương trình giáo dục sức khỏe
• Hệ thống giáo dục quốc dân
• Lịch sử phát triển giáo dục thường xuyên
• Nhiệm vụ của giáo dục thường xuyên
• Xu thế phát triển giáo dục thường xuyên
• Giáo dục Hoa Kỳ
• Giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Đặc điểm giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Giáo dục phổ thông Việt Nam
• Giáo dục phổ thông Phần Lan
• Giáo dục phổ thông
• Tài chính giáo dục
• Tài chính giáo dục đại học
• Tài chính giáo dục đại học Việt Nam
• Đánh giá chất lượng giáo dục đại học
• Chất lượng giáo dục đại học
• Giáo dục Singapore
• Cấu trúc giáo dục Singapore
• Hệ thống giáo dục
• Hệ thống giáo dục đại học Việt Nam
• Chất lượng sinh viên
• Cải cách giáo dục
• Đánh giá chất lượng giáo dục
• Chất lượng giáo dục
• Giáo dục ngoài công lập
• Quản lý giáo dục kỹ năng sống
• Giáo dục kỹ năng sống
• Giáo dục kỹ năng sống cho học sinh
• Giáo dục kỹ năng sống tại trường học
• Thực trạng giáo dục kỹ năng sống
• Giải pháp giáo dục kỹ năng sống
• Giáo dục đạo đức cho học sinh
• Thực trạng giáo dục đạo đức
• Trung tâm giáo dục nghề nghiệp
• Phương pháp giáo dục
• Đổi mới giáo dục
• Tài liệu Bồi dưỡng cán bộ giáo dục
• Quản lý chất lượng giáo dục
• Mô hình quản lý chất lượng giáo dục
• Kiểm định chất lượng giáo dục
• Luận án Tiến sĩ Khoa học Giáo dục
• Luận án Tiến sĩ
• Tiến sĩ Khoa học Giáo dục
• Luận án Khoa học Giáo dục
• Hoạt động giáo dục ngoài giờ
• Lý luận và Lịch sử giáo dục
• Giáo dục kĩ năng hợp tác
• Nâng cao chất lượng giáo dục trẻ
• Giáo dục đạo đức
• Đổi mới chương trình giáo dục
• Tăng cường trải nghiệm giáo dục
• Quản lý hoạt động giáo dục đạo đức
• Giáo dục hướng nghiệp
• Giáo dục công dân
• Tài nguyên giáo dục mở
• Giáo dục mở
• Phát triển tài nguyên giáo dục mở
• Quyền tiếp cận giáo dục đại học
• Quyền thụ hưởng giáo dục đại học
• Nâng cao chất lượng giáo dục đại học
• Luận văn Thạc sĩ
• Hệ giáo dục thường xuyên
• Giáo dục trung học phổ thông