TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm cá lóc

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này, cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12% trong 3 giờ. Cá được vớt ra, để ráo và ngâm phụ gia (sorbitol 3% và glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian 1 giờ. Mời các bạn tham khảo! | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG SẢN PHẨM CÁ LÓC Trần Bạch Long1 Trần Thanh Trúc2 Nguyễn Văn Mười2 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12 trong 3 giờ. Cá được vớt ra để ráo và ngâm phụ gia sorbitol 3 và glycerol 4 acid ascorbic 0 04 với thời gian 1 giờ. Sau đó tiến hành sấy cá ở 3 mức nhiệt độ là 50 3oC 60 3 C và 70 3 C vận tốc không khí nóng thay đổi ở 3 mức độ là 1 m s 2 m s và 3 m s đến khi cá lóc đạt độ ẩm 20 . Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy từ 50ºoC lên 70oºC thì tốc độ thoát ẩm cũng tăng. Mặt khác vận tốc không khí nóng không ảnh hưởng đến sự thoát ẩm khi sấy ở cùng nhiệt độ. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng sự oxy hóa sản phẩm sau khi sấy ở mức nhiệt độ 50ºoC và vận tốc không khí nóng là 2 m s là ít nhất. Các chỉ tiêu của sản phẩm sau khi sấy cụ thể là peroxide 0 032 mEq kg lipid TBARS 3 89 mg MDA Kg hàm lượng sulfhydryl 34 56 mol g protein nhóm sulfhydryl tự do 13 06 mol g protein độ sáng L 46 65 và độ màu b 2 85. Từ khóa Cá lóc vận tốc nhiệt độ oxy hóa lipid oxy hóa protein. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ1 và các phương pháp sấy khác Tunde-Akintunde và Afolabi 2010 . Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn Cá là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần nguyên liệu cá lóc dồi dào việc làm khô cá lóc được thiết và có ích đối với sức khỏe con người nhờ vào sự thực hiện phổ biến bằng việc phơi nắng dẫn đến hiện diện của hàm lượng protein cao nhiều acid béo chất lượng khô không đồng đều việc phơi nắng dễ bị không no trong thành phần lipid Hu et al. 2002 nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài trong khi đó đầu tư trích dẫn bởi Trần Bạch Long và ctv. 2019 . Tuy hệ thống sấy chi phí rất lớn dẫn đến một số mô hình nhiên hàm lượng protein và lipid cao là nguyên nhân nhỏ khó thực hiện. Việc sấy kết hợp năng lượng mặt thúc đẩy nhanh sự ươn hỏng sinh độc chất .

• Nông nghiệp
• Quá trình sấy
• Sản phẩm cá lóc
• Công nghệ sinh học
• Chất lượng bảo quản cá lóc
• Quá trình oxy hóa lipid
• Sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo
• Quá trình sấy sản phẩm thịt
• Tối ưu hóa quá trình sấy
• Thịt cừu sấy dẻo
• Chế độ sấy phù hợp
• Quá trình và thiết bị chuyển khối
• Quá trình chuyển khối
• Thiết bị sấy
• Nguyên lý làm việc của thiết bị sấy
• Động học của quá trình sấy
• Các dạng thiết bị sấy
• sấy chuối
• quá trình thực phẩm
• Kỹ thuật sấy
• tài liệu Kỹ thuật sấy
• công nghệ sấy
• bài giảng Kỹ thuật sấy
• đề cương Kỹ thuật sấy
• Thiết kế buồng sấy
• Sấy quả vải
• Phương pháp sấy
• Thiết kế hệ thống sấy buồng
• Hệ thống sấy buồng
• Đồ án chế tạo máy
• Thiết kế hệ thống sấy chuối bằng
• Sấy chuối bằng hầm sấy
• Phương pháp sấy chuối
• Chế độ sấy chuối
• Cân bằng nhiệt ẩm hệ thống sấy
• Tính toán thiết kế calorifer
• Xây dựng phần mềm tính toán nhiệt
• Quá trình sấy bằng không khí ẩm
• Hệ thống sấy
• Công nghệ thực phẩm
• Quá trình sấy cà phê
• Mô phỏng quá trình sấy cà phê
• Tính toán lý thuyết quá trình sấy
• Chế biến cà phê
• Đồ án tốt nghiệp
• Sấy tầng sôi
• Quá trình sấy tầng sôi
• Động học quá trình sấy tầng sôi
• Kĩ thuật sấy tầng sôi
• Quá trình tầng sôi
• Giáo trình Kỹ thuật sấy
• Tác nhân sấy
• Thiết kế thiết bị sấy
• Thiết bị sấy kiểu tháp
• Tự động hóa quá trình sấy
• Giáo trình Công nghệ sấy gỗ
• Công nghệ sấy gỗ
• Phương pháp sấy gỗ
• Chế độ sấy gỗ
• Quá trình sấy gỗ
• Môi trường sấy gỗ
• Kỹ thuật sấy nông sản
• Cơ sở lý thuyết quá trình sấy
• Thiết bị sấy đối lưu
• Thiết bị sấy tiếp xúc
• Thiết bị sấy bức xạ
• Hệ thống sấy nông sản
• Đồ án môn Kỹ thuật sấy
• Thiết kế hệ thống sấy cà rốt
• Quá trình sấy cà rốt
• Xây dựng quy trình công nghệ sấy Cà rốt
• Quá trình sấy tỏi bằng hệ thống sấy
• Hệ thống sấy dùng năng lượng mặt trời
• Năng lượng mặt trời
• Không khí đi qua bộ thu nhiệt
• Bố trí luồng khí
• Buồng sấy hấp thụb
• Chế độ sấy
• Máy sấy tầng sôi liên tục
• Thực nghiệm đơn yếu tố
• Hàm mục tiêu của quá trình sấy
• Sản xuất đường RS công nghiệp
• Thực nghiệm sấy hành lá
• Máy sấy khay
• Cấp nhiệt cho quá trình sấy
• Thiết kế hệ sấy
• Không khí ẩm
• Đốt nóng trung gian
• Sơ đồ nguyên lý của HTS
• Quá trình sấy thực
• Động học quá trình sấy hạt mè
• Quá trình sấy hạt mè
• Máy sấy tầng sôi
• Hệ số khuếch tán ẩm hiệu dụng
• Định luật khuếch tán Fick
• Quá trình sấy bức xạ hồng ngoại
• Thực phẩm khô bằng bức xạ hồng ngoại
• Mít sấy bằng bức xạ hồng ngoại
• Quá trình sấy bức xạ hồng ngoại của mít
• Sản phẩm mít sấy
• Bài thuyết trình ngành Y dược
• Bài thuyết trình Sản xuất thuốc
• Sản xuất thuốc
• Sản xuất dược phẩm
• Động học quá trình sấy
• Đặc điểm sấy ván mỏng
• Sấy chân không
• Nguyên tắc xếp đống gỗ hong phơi
• Kỹ thuật hong phơi
• Giáo trình Kỹ thuật sấy 1
• Tính chất của vật liệu ẩm
• Quá trình truyền nhiệt truyền chất
• tài liệu về phương pháp sấy
• phân tích phương pháp sấy
• thiết bị của hệ thống sấy