TAILIEUCHUNG - Bảo quản và chế biến sắn - Ths.Cao Văn Hùng phần 2

_ Thành phần hóa học của sắn. _ Bảo quản sắn. _ Những quá trình sinh lý của củ sắn khi bảo quản. _ Bệnh thối sắn. | Tổng lượng các chát polyphenol trong củ sắn có khoảng - 0 3 trong đó 85 90 tạp trung trong vỏ cùi. Tiếp vỏ cùi là khe mủ nơi tập trưng mủ giữa vỏ với thịt sán đồng thời cũng tập trung mủ ở đây nhiều nhât. Do tác dụng lưu thông mủ cho nên liên kết giữa vỏ cùi với thịt sắn không bền có thể bóc dễ dàng . Thịt cùi Chiếm tỉ lệ lớn nhất. Lớp ngoài của thịt sắn là tầng sinh gỗ. Với củ tầng sinh gỗ chỉ thấy rõ sau khi luộc nhưng với củ đào muộn thì thây rõ hơn. Trong các củ sấn lưu niên có hình thành các vòng xơ Tiếp trong tầng sinh gỗ là thịt sắn với các tế bào chứa tinh bột protein và các châm dầu. Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của củ. Các chất polyphenol độc tô fecmen tuy không nhiều bằng trong vỏ cùi nhưng vẫn gây những trở ngại lớn trong chẽ biến. Hiện tượng biến màu thịt sắn vẫn xảy ra rất nhanh đặc biệt ở những chỗ tróc vỏ cùi hoặc bị gãy mặc dù chỉ có khoảng 10 - 15 các chat polyphenol. . Lõi Chiếm 1 - 2 chạy dài suốt củ lõi là xenluloza là xương của củ chức năng vận chuyến nước và thức ăn cho củ. Lõi sắn ỗ trung tâm củ dọc suốt từ cuông tới chuôi. Thành phần câu tạo chủ yếu là xenluloza. Lõi là bộ phận giữ chức năng lưu thông nước và chất dinh dưỡng giữa cây và cư. Khi chặt củ khỏi gốc cây quá trình lưu thông này châm dứt nhưng lại xảy ra hiện tượng mất 10 nước của củ qua cuốhg dồng thời không khí ngoài môi trường xâm nhập vào cù qua cuống dọc theo lõi vì vậy những củ cuống to thường chảy nhựa trước. Những củ cuống nhỏ thường dễ bảo quản hơn những củ cuông to vì vết cắt củ khỏi gốc cây nhỏ do đó không những quá trình mất nước của củ qua vết cắt chậm mà oxy của không khí tiếp xúc cũng ít . Rễ Có chức năng hút nước và chất dinh dư ng của đất cung cấp cho củ và cây. Sau khi chặt khỏi gốc và bảo quản trong một thời gian nhất định thường củ mọc thêm rề. Như vậy sự tích tụ chất dinh dưỡng có trong củ đế tạo rễ mới làm cho hàm lượng tinh bột trong củ giảm nhanh. Đây là đặc điểm quan trọng chung của các loại củ trong bảo quản. . .

TÀI LIỆU HOT