TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu sản xuất sữa chua giàu chất xơ hòa tan

Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình sản xuất sữa chua giàu chất xơ hòa tan dựa trên điều kiện thích hợp cho quy trình sản xuất được đề xuất như sau: tỷ lệ vỏ bưởi/dung môi citric acid là 1/20, thời gian chiết tách pectin là 89 phút, nhiệt độ trích ly là 98,7oC, nồng độ citric acid là 7,5%, hàm lượng pectin thu hồi là 13,26%. | NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Nghiên cứu sản xuất sữa chua giàu chất xơ hòa tan Study on production of soluble fibre-rich yogurt Vũ Thị Hồng Trần Thị Dịu Email ngocbaochau2812@ Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài 01 4 2019 Ngày nhận bài sửa sau phản biện 23 6 2019 Ngày chấp nhận đăng 28 6 2019 Tóm tắt Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình sản xuất sữa chua giàu chất xơ hòa tan. Điều kiện thích hợp cho quy trình sản xuất được đề xuất như sau Tỷ lệ vỏ bưởi dung môi citric acid là 1 20 thời gian chiết tách pectin là 89 phút nhiệt độ trích ly là 98 7oC nồng độ citric acid là 7 5 hàm lượng pectin thu hồi là 13 26 . Tỷ lệ cồn dịch chiết pectin là 3 1 là tối ưu nhất để thu được hàm lượng pectin thô cao nhất. Tỷ lệ phối trộn sản xuất sữa chua là hàm lượng đường saccharose 14 42 tỷ lệ pectin thô là 0 95 tỷ lệ men cái 3 23 với nhiệt độ lên men là 43oC thời gian lên men 5 giờ. Sản phẩm sữa chua có hàm lượng các thành phần hàm lượng chất khô 14 823 hàm lượng đường tổng số 6 212 hàm lượng protein tổng số 3 25 hàm lượng chất béo 0 924 hàm lượng chất xơ thô hòa tan 0 921 lactic acid 0 693 . Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN 7030-2002 của sữa chua là 102 cfu g được người dùng chấp nhận ở mức độ khá và sản phẩm sau khi bảo quản lạnh ở 4 C vẫn duy trì sự sống của vi khuẩn lactic nhưng ức chế hoạt động lên men của chúng mật độ tế bào vi khuẩn lactic tuy có giảm nhưng vẫn duy trì ở mức cao 4 32 1010 vẫn đảm bảo việc bổ sung nhiều lợi khuẩn để tăng cường sức khỏe người sử dụng. Từ khóa Sữa chua chất xơ hòa tan lên men sữa chua giàu chất xơ hòa tan. Asbtract This study aims to produce soluble fibre-rich yogurt. The optimal conditions for this production were found as follows The ratio of grapefruit to solvent was 1 20 time for extraction and isolation of pectin was 89 min extraction temperature was acid concentration was yield of pectin was the ratio of ethanol to pectin extract was 3 1. The .

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.