TAILIEUCHUNG - Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Chương 6 trang bị cho người học những kiến thức cơ bản trong quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống như phương pháp và quy trình chế biến và pha chế, kiểm soát chất lượng món ăn và đồ uống, . Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết. | Chƣơng 6 Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống D . Quản trị chế . Quản trị pha H biến món ăn chế đồ uống TM _T M U 164 . . PP và D trị CB Kiểm soát H CLMA quy trình món ăn TM _T M . . Lập Tổ chức KH CB món ăn U CBMA . Phương pháp và quy trình CBMA a Phương pháp chế biến món ăn D H Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện TM tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi _T nguyên liệu theo mục đích sử dụng. M Có ba phƣơng pháp cơ bản là chế biến bằng U tác động cơ học chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt Khái niệm D H Quy trình chung Trình bày về TM Đặc điểm kỹ thuật phƣơng pháp chế _T Lựa chọn Sơ chế Nhiệt độ Môi trƣờng biến XYZ M Đặc điểm SP và ứng dụng U PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT NÓNG KHÔ D H Đun trong nước TM Dùng hơi nước Dùng chất béo Không dùng chất béo _T Luộc chần Hấp Rán chao Quay nhúng dội Đồ Quay Nƣớng Nấu Tráng M Xào Vùi lùi Ninh hầm Om kho Tần U Rang Rang rim . Phương pháp và quy trình CBMA tiếp b Quy trình chế biến món ăn D H TM _T M U VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG ĐỎ đặc trƣng Nƣớc dƣ Bột xào bơ amp gia vị D H Khuấy đều trên bếp TM _T Đun sôi Xốt gốc M U Xốt trắng đỏ BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE Chanh giấm Dầu Lòng đỏ trứng Tiêu muối D H Quấy đều liên tục lần 1 TM Khi quánh vón lần 2 _T Quấy đều M U Sauce mayonnaise BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối Nƣớc Xƣơng thịt Chất thơm D Ngâm rửa sạch H TM Cắt chặt miếng Đun sôi hớt bọt _T Đun sôi nhẹ 2-4giờ M Lọc U Đun sôi lại Nƣớc dùng BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU CỦ QUẢ NẤM Nƣớc Rau củ quả Muối mỳ nấm chính D Sơ chế cắt thái H TM Đun sôi hớt bọt Đun sôi nhẹ 40-60 _T Lọc M U Đun sôi lại Nƣớc dùng BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT Chất Nƣớc dùng khử trắng Chất thơm Đun nóng già 70-80ºC D H Quấy đều TMĐun sôi hớt bọt _T Đun sôi nhẹ 35-40 phút Lọc

• Du lịch
• Quản trị thực phẩm
• Quản trị đồ uống
• Food and beverage management
• Kinh doanh dịch vụ ăn uống
• Chế biến món ăn
• Pha chế đồ uống
• Kinh doanh ăn uống
• Quản trị thực phẩm và đồ uống
• Quản trị nhân lực
• Bộ phận thực phẩm và đồ uống
• Quản trị mua thực phẩm
• Dự trữ thực phẩm
• Chất lượng thực phẩm
• Bài giảng Quản trị chất lượng thực phẩm
• Quản trị chất lượng thực phẩm
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
• An toàn thực phẩm
• Hệ thống CACCP
• Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống
• Sản xuất chế biến
• Tiêu thụ sản phẩm ăn uống
• Yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
• Yếu tố ảnh hưởng chất lượng thực phẩm
• Chi phí chất lượng
• Công nghiệp thực phẩm
• Quản trị sản xuất công nghiệp thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Doanh nghiệp thực phẩm
• Giám đốc sản xuất doanh nghiệp thực phẩm
• Nguyên tắc tối ưu sản xuất thực phẩm
• Xu hướng kinh doanh dịch vụ ăn uống
• Quản lý trang thiết bị dụng cụ
• Quản trị cơ sở vật chất
• Bố trí mặt bằng các khu vực
• Tiêu chuẩn ISO 220002005
• Tiêu chuẩn ISO 22000
• Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
• Tiêu chuẩn hóa
• Tiêu chuẩn Việt Nam về thực phẩm
• Văn bản quy phạm pháp luật
• công ty thực phẩm miền Bắc
• tiêu thụ sản phẩm
• quản trị chiến lược
• báo cáo quản trị chiến lược
• thực trạng quản trị chiến lược
• luận văn quản trị
• chiến lược sản phẩm
• tiểu luận
• Dịch vụ ăn uống
• Bộ phận thực phẩm
• Quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm ở Việt Nam
• Chuỗi giá trị thực phẩm
• Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm
• Kế hoạch thực đơn
• Nguyên tắc xây dựng thực đơn
• Cải tiến thực đơn
• Hệ thống quản lý chất lượng
• Tiêu chuẩn ISO 90002000
• Tổ chức ISO
• Quản trị phục vụ ăn uống
• Tổ chức phục vụ ăn uống
• cung ứng thực phẩm
• kinh doanh thực phẩm
• hoạt động kinh doanh
• quản trị kinh doanh
• cao học kinh tế
• cao học quản trị
• luận văn
• Đại cương quản trị kinh doanh
• Công nghiệp chế biến thực phẩm
• Hệ thống sản xuất kinh doanh thực phẩm
• Hoạt động mua thực phẩm
• Hành vi tiêu dùng
• Nhà quản trị kinh doanh
• Mô hình quản lý chuỗi giá trị
• Chuỗi giá trị nông sản thực phẩm
• Nông sản thực phẩm an toàn
• Xây dựng nông thôn mới
• Quản lý an toàn thực phẩm
• Phát triển chuỗi giá trị nông sản
• Giá trị nông sản thực phẩm an toàn
• Xây dựng mô hình quản lý chuỗi giá trị
• Quản lý chuỗi nông sản thực phẩm
• Dị ứng thực phẩm
• Tìm hiểu Dị ứng thực phẩm
• Chữa trị Dị ứng thực phẩm
• Nhạy cảm thực phẩm
• Thực phẩm thường gây phản ứng
• Dị ứng đồ biển
• Dị ứng trái cây