TAILIEUCHUNG - Xác định thông số công nghệ hợp lý trong xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định mối quan hệ giữa các thông số công nghệ của quá trình xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng (thời gian xử lý, nhiệt độ xử lý và công suất vi sóng) và hiệu quả diệt men, chất lượng, dinh dưỡng lá trà ô long sau quá trình xử lý (enzyme, tanin, polyphonol tổng) và xác định thông số công nghệ hợp lý cho quá trình xử lý. | Xác định thông số công nghệ hợp lý trong xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng Tạp Chí Khoa Học Giáo Dục Kỹ Thuật Số 50 11 2018 34 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh XÁC ĐỊNH THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ HỢP LÝ TRONG XỬ LÝ NHIỆT TRÀ Ô LONG BẰNG VI SÓNG DETERMINATION OF REASONABLE TECHNICAL PARAMETERS FOR HEAT TREATMENT OOLONG TEA BY MICROWAVE Lê Anh Đức1 Phạm Trường Sơn2 1 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Việt Nam 2 Trường Đại học Đồng Nai Việt Nam Ngày toà soạn nhận bài 4 1 2018 ngày phản biện đánh giá 30 1 2018 ngày chấp nhận đăng 5 2 2018. TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định mối quan hệ giữa các thông số công nghệ của quá trình xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng thời gian xử lý nhiệt độ xử lý và công suất vi sóng và hiệu quả diệt men chất lượng dinh dưỡng lá trà ô long sau quá trình xử lý enzyme tanin polyphonol tổng và xác định thông số công nghệ hợp lý cho quá trình xử lý. Trà ô long Kim Tuyên được xử lý nhiệt bằng vi sóng với thời gian xử lý thay đổi từ 280 380 giây nhiệt độ thay đổi từ 67 83oC và công suất vi sóng từ W. Ba phương trình toán dạng hồi quy bậc hai mô tả ảnh hưởng của các thông số nghệ đến khả năng diệt enzyme và hàm lượng dinh dưỡng của trà là tanin và polyphenol đã được thiết lập. Các thông số công nghệ hợp lý và các chỉ tiêu của quá trình xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng đã được xác định thời gian xử lý là 5 6 phút nhiệt độ xử lý 73oC và công suất vi sóng 730 W kg trà sẽ có hiệu quả diệt men tốt nhất và chất lượng trà đạt cao nhất hàm lượng enzyme polyphenol oxydase 11 69 hàm lượng tanin 21 và hàm lượng polyphenol tổng 22 13 . Hiệu quả của xử lý nhiệt trà ô long bằng vi sóng cao hơn rõ rệt so với phương pháp xử lý truyền thống. Từ khóa trà ôlong công suất vi sóng nhiệt độ enzyme tanin polyphenol. ABSTRACT The study aims to determine the relationship of technical parameters for heat treatment oolong tea by microwave including processing time temperature and microwave power and inactivate enzyme quality .

Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.