TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu sản xuất bánh mì đen có bổ sung bột ca cao

Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen (black bread) bổ sung bột ca cao tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Bột mì đen và bột mì trắng, bột ca cao được xác định thành phần protein, lipid, carbohydrat, gluten bột mì, độ ẩm, đánh giá cảm quan. | Nghiên cứu sản xuất bánh mì đen có bổ sung bột ca cao LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH MÌ ĐEN CÓ BỔ SUNG BỘT CA CAO RESEARCH ON PRODUCTION OF COCOA POWDER SUPPLEMENTED BLACK BREAD Vũ Thị Hồng, Nguyễn Đức Thắng Email: ngocbaochau2812@ Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 21/11/2017 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 6/3/2018 Ngày chấp nhận đăng: 28/6/2018 Tóm tắt Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen (black bread) bổ sung bột ca cao tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Bột mì đen và bột mì trắng, bột ca cao được xác định thành phần protein, lipid, carbohydrat, gluten bột mì, độ ẩm, đánh giá cảm quan. Kết quả nghiên cứu đã cho phép đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen với thành phần nguyên liệu ban đầu đưa vào phối trộn và chế độ công nghệ thích hợp. Thành phần phối trộn ban đầu được xác định gồm (i) tỷ lệ bột giữa bột mì đen và bột mì trắng là 1/0,5; (ii) lượng bột ca cao bổ sung là 12% so với tổng nguyên liệu; (iii) tỷ lệ giữa nước và bột là 0,6/1; (iv) hàm lượng muối bổ sung là 0,6%; (v) lượng nấm men cho vào để ủ là 0,06%, và (vi) nồng độ calci propionat là 500 ppm; Các chế độ công nghệ được lựa chọn gồm (i) thời gian nhào là 7 phút; nhiệt độ lên men bánh là 32o C; (ii) thời gian ủ là 110 phút; (iii) thời gian nướng bánh là 20 phút; (iv) nhiệt độ nướng bánh mặt dưới là 190oC và mặt trên là 180oC. Bánh mỳ được sản xuất với các thông số công nghệ như trên có thời gian bảo quản tối đa là 4 ngày ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm bánh mì đen có hàm lượng các thành phần: độ ẩm 21%, protein 11,2%, lipid 1,85%, đường tổng số 24,5%, độ tro 1,6%. Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số 0,1x103 cfu/g, nấm mốc 10 cfu/g đạt yêu cầu theo TCVN 7406:2004. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì đen cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh của bánh mì và được người dùng chấp nhận ở mức độ khá. Từ khóa: Bột mì đen; bánh mì đen; chế độ nướng; lên men; cấu .

• Hoá dầu
• Tạp chí Nghiên cứu khoa học
• Bột mì đen
• Bánh mì đen
• Bột ca cao
• Gluten bột mì
• Nghiên cứu khoa học
• Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2005
• Chọn đề tài nghiên cứu khoa học xã hội
• Nghiên cứu khoa học xã hội
• Chọn đề tài nghiên cứu
• Chất lượng tạp chí khoa học
• Hoạt động nghiên cứu khoa học
• Phát triển Tạp chí khoa học
• Nâng cao chất lượng Tạp chí khoa học
• Chuyển đổi số tạp chí khoa học
• Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường
• Tạp chí khoa học
• Hệ thống phân loại tạp chí
• Tạp chí ISI
• Mô hình Đại học nghiên cứu
• Tạp chí khoa học và công nghệ
• Đề tài nghiên cứu khoa học
• Phương pháp nghiên cứu khoa học
• Báo cáo nghiên cứu khoa học
• Tạp chí khoa học xã hội
• Tạp chí nghiên cứu và không gian khoa học
• Tạp chí nghiên cứu
• Không gian khoa học
• Khoa học xã hội
• Tạp chí khoa học kinh tế luật
• Đề tài nghiên cứu khoa học kinh tế
• Nghiên cứu năng lượng thác nước
• Nghiên cứu sử dụng hệ mờ nơron
• Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia
• Nghiên cứu xây dựng hệ thống điện Việt Nam
• Nghiên cứu sự đông rắn của Polysilazane
• Nghiên cứu tổng hợp vật liệu lai hóa
• Nghiên cứu trạng thái ứng suất vật liệu composite
• Nghiên cứu xây dựng cấu hình rơle
• Nghiên cứu xây dựng từ điển
• Nghiên cứu thử nghiệm hao mòn động cơ
• Nghiên cứu các biện pháp giảm điện áp
• Nghiên cứu ứng dụng mã nguồn mở Lucene
• Nghiên cứu thiết kế máy
• Báo cáo bộ luật tố tụng dân sự
• Nghiên cứu nguyên tắc tranh tụng
• Tạp chí khoa học luật