TAILIEUCHUNG - Tối ưu hóa một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh mì bằng phương pháp đáp ứng bề mặt

Nghiên cứu được tiến hành để xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ, thời gian lên men kết thúc, thời gian nướng bánh đến chất lượng sản phẩm. | Tối ưu hóa một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh mì bằng phương pháp đáp ứng bề mặt NGHIÊN CỨU KHOA HỌC TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁP ỨNG BỀ MẶT OPTIMIZATION OF INGREDIENTS AND FORMULATION FOR BREAD MAKING PROCESS USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY Trần Thị Dịu Email: nguyendiunhu@ Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 31/8/2017 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 19/12/2017 Ngày chấp nhận đăng: 28/3/2018 Tóm tắt Khoai tây (Solanum tuberosum) là cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ, được trồng nhiều ở Việt Nam. Trong củ khoai tây chứa một nguồn dồi dào xơ và các khoáng chất cần thiết như vitamin B6, kali và vitamin C. Khoai tây chứa ít chất béo bão hòa, cholesterol và natri nên rất tốt cho tim mạch. Bánh mì hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng. Nghiên cứu được tiến hành để xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ, thời gian lên men kết thúc, thời gian nướng bánh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả đã xác định quy trình sản xuất bánh mỳ hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây: Nguyên liệu (bột mì: 58,00%, tinh bột khoai tây: 26,00%; nấm men 1,00%; bơ: 12,25%; đường: 2,00%; muối: 0,75%) à Nhào bột, lượng nước 500 ml/1000 g nguyên liệu ứng với độ ẩm 40%à Lên men ổn định (t = 15 phút) à Tạo hình bánh với khối lượng100 g/cái, khía bánh à Lên men kết thúc (t = 90 phút) à Nướng bánh (t = 45 phút, t = 190oC) à Sản phẩm. Từ khóa: Bánh mì; khoai tây; lên men; nấm men; tối ưu hóa. Abstract Potato (Solanum tuberosum) is a short-term agricultural crop in Vietnam and grown for roots. Potato tubers contain a source of fiber and essential minerals such as vitamin B6, potassium and vitamin C. Potatoes consist of low saturated fat, cholesterol and sodium that are good for heart. Avocado bread with potato starch is health benefit for the user. The study was conducted to .

TÀI LIỆU LIÊN QUAN
TỪ KHÓA LIÊN QUAN
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.