TAILIEUCHUNG - Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá: Phần 2
Phần 2 giáo trình thể hiện nội dung chương 3 - Kỹ thuật chế biến thịt cá. Đây là một trong những giáo trình chuyên môn trọng tâm trong chương trình đào tạo Trung học chuyên ngành bảo quản và chế biến thực phẩm và là tài liệu tham khảo cho ngành đào tạo có liên quan. | Chương III KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT CÁ Mục tiêu: Cung cấp những kiến thức cơ bản về kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm tông dụng từ nguyên liệu thịt, cá. Nội dung: Giới thiệu qui trình công nghệ và một số thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất thịt cá hun khói, đồ hộp thịt cá; patê thịt, cá và nước mắm. Trọng tâm của chương này là kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến các sản phẩm thịt cá hun khói, xúc xích, đồ hộp, nước mắm cá. I. Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói 1. Mục đích của việc hun khói Mục đích của hun khói là để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm mới. Một trong những mục đích quan trọng của thịt hun khói là để tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt thịt. Tác dụng của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngoài ra hun khói cũng có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng làm ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm đồng thời có thể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. 2. Cơ sở lý thuyết của quá trình hun khói . Tác dụng của khói Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt: mô mỡ hấp thụ nhiều hơn mô cơ, thịt có độ ẩm cao, hấp thụ nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng: - ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm subtilis (bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói); vi khuẩn không bào tử (sau 1-2 giờ); bào tử nhóm antrax (sau 18 giờ),. - Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị và màu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn suất của chúng. 71 . Thành phần và tính chất của khói Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl, hyđradcabon và một số thành phần khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2, O,. - Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau .
đang nạp các trang xem trước
