TAILIEUCHUNG - Sản xuất và ứng dụng men thuần trong lên men rượu nếp than

Nội dung đề tài này gồm xác định hoạt tính của amylomyces rouxii và saccharomyces cerevisiae đã được phân lập và tuyển chọn do có hoạt tính cao trong quá trình đường hóa và rượu hóa (Dung et al., 2005; Dung et al., 2006), nghiên cứu điều kiện sản xuất và sử dụng men giống thuần, đánh giá tính ổn định của men giống sau thời gian tồn trữ, và phân lập định danh vi khuẩn lây nhiễm trong quá trình sản xuất men rượu thuần. | Tạp chí Khoa học 2009:11 392-403 Trường Đại học Cần Thơ SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG MEN THUẦN TRONG LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Ngô Thị Phương Dung1 ABSTRACT Amylomyces rouxii and Saccharomyces cerevisiae were applied as the inoculation for the defined starter processing. The mixed ingredients of broken maize and rice husk were favourable to be used for production of mould starter powder, and the incubation time was 6 days. The yeast starter powder was prepared in a 20l fermentation tank, in which the yeast level was found at 109 cells/yeast starter powder. The ratio of 1,5% mould starter and 0,4% yeast starter was found to be favourable for making purple glutinous rice wine. Rice flour, rice flour and cassava flour were able to be used as raw ingredients in production of defined starter. The alcoholic fermentation ability of defined starter was found to decrease during the storage; however, the ethanol contents produced by using starter after 12 months of storage was still highly performed (16,2% (v/v) ở 20oC). Three undesirable bacterial isolates in defined starter were characterized as Bacillus subtilis/amyloliquefaciens that is not produced toxic substance and not considered as a human pathogen. Keywords: Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, defined starter Title: Production and application of defined starter for purple glutinous rice wine processing TÓM TẮT Amylomyces rouxii và Saccharomyces cerevisiae được sử dụng làm giống chủng cho qui trình sản xuất men rượu thuần. Bắp mảnh và trấu là cơ chất thích hợp cho môi trường sản xuất bột mốc, và thời gian ủ mốc là 6 ngày. Qui trình sản xuất bột men được thử nghiệm trong bình 20lít, và mật số tế bào nấm men có thể đạt đến 109 tế bào/g bột men. Tỉ lệ gồm 1,5% bột mốc và 0,4% bột men là thích hợp cho qui trình sản xuất rượu nếp than. Thành phần là bột gạo, hỗn hợp bột gạo và bột khoai mì thích hợp làm môi trường để sản xuất men rượu thuần gồm tổ hợp mốc và men. Hoạt tính men rượu có chiều hướng giảm trong quá trình .

• Hoá học
• Sản xuất men thuần
• Lên men rượu nếp than
• Rượu nếp than
• Men rượu giống thuần
• Quá trình đường hóa và rượu hóa
• Công nghệ thực phẩm
• Nhiệt độ lên men
• Sản xuất rượu vang sim
• Nấm men phân lập
• Nấm men thuần chủng
• Chất lượng rượu vang
• Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Công nghệ sau thu hoạch
• Bánh men rượu truyền thống
• Công nghệ sản xuất bánh men rượu
• Quy trình sản xuất bánh men rượu truyền thống
• Bánh men vi sinh thuần chủng
• Báo cáo nghiên cứu khoa học cấp trường
• Hoàn thiện quy trình sản xuất
• Phương pháp bằng enzyme thuần chủng
• Phương pháp bằng nấm men thuần chủng
• Quá trình thủy phân
• Nghiên cứu khoa học cấp trường
• Ứng dụng enzyme amylase
• Sản xuất rượu vang nếp
• Sản xuất rượu
• Đồ án tốt nghiệp đại học
• Công nghệ sinh học
• Quy trình sản xuất rượu vang
• Nấm men sản xuất rượu vang
• Vi sinh vật thuần khiết
• Quá trình lên men rượu vang
• Sản xuất đồ uống
• Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống
• Công nghệ sản xuất đồ uống
• Nguyên liệu sản xuất đồ uống
• Kỹ thuật lên men
• Công nghệ vi sinh vật
• Lên men rượu
• quá trình phân giải đường thành rượu và CO2
• khoa học tự nhiên
• hóa học
• toán học
• Ảnh hưởng của độ cồn
• Quá trình lên men giấm vang
• Lên men giấm vang từ xơ mít
• Chuyển hóa rượu etylic
• Giảm thiểu ô nhiễm môi trường