TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu chế biến si - rô khóm

Bài viết nghiên cứu chế biến Si - Rô Khóm nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm si - rô từ nguyên liệu trái cây, bổ sung hàm lượng đường để siro có vị chua hài hòa và làm tăng khả năng ổn định màu sắc của si rô khóm. | TẠP CHÍ ĐẠI HỌC cửu LONG Số 04 năm 2016 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SI - RÔ KHÓM Nguyễn Chí Dũng Trương Thị Tú Trân Lê Thị Ánh Tuyết TÓM TẮT Với mục đích chế biến sản phấm si-rô khóm nhằm mục đích đa dạng hóa sản phấm sỉ-rô từ nguyên liệu trái cây. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng pectinaze 0 04 thời gian 60 phút và nhiệt độ 35 c thủy phân thịt quả khóm có hiệu suất thu hồi cao. Bổ sung lượng đường 55 CMC là 0 2 tỉ lệ acid citric 0 1 sản phẩm sỉro sẽ có vị chua hài hòa và làm tăng khả năng ổn định màu sẳc của sản phẩm si-rô khóm. Từ khóa trái khóm sỉ-rô pectinaze. ABSTRACT With the purpose ofprocessing pineapple syrup products aimed at diversifying the syrup from the fruit ingredients. The study results showed that using pectinaze 60 minutes and temperature of35 c hydrolysis pineapple pulp with high recovery efficiency. Additional 55 sugar CMC citric acid syrup products will be harmonious acidity and increase the stability of the product color pineapple syrup. Keywords pineapple syrup pectinaze. 1. Giói thiệu Cây khóm thuộc họ Bromeliaceae tên khoa học Ananas comosus. Đây là một loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Quả khóm là loại quả kép gồm nhiều quả Thạc sĩ Khoa Khoa học Nông nghiệp Trường Đại học Cửu Long Thạc sĩ Khoa Khoa học biển và CNTP Trường Đại học Kiên Giang Sinh viên khóa 10 ngành Công nghệ thực phâm Khoa Khoa học Nông nghiệp Trường Đại học Cửu Long con 100 200 quả con hay hoa . Ngoài ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại còn quả thật là các mắt khóm . Màu thịt quả khi chín thay đổi từ trắng đến vàng đậm. Màu vỏ quả từ xanh vàng vàng cam đến đỏ. Mùi thơm của quả là của chất Ethyl Butyrate và Amyl Butyrate. Trong quả khóm hàm lượng đường giảm dần từ đáy đến ngọn Chu Thị Thơm và Phan Thị Lài 2005 . Khóm có hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng hàm lượng các loại vitamin A Bp c . .và các chất khoáng Ca Fe Cu . .Ngoài 51 TẠP CHÍ ĐẠI HỌC cửu LONG Số 04 năm 2016 ra trong khóm còn chứa enzyme bromelain giúp cho .

• Nông nghiệp
• Nghiên cứu chế biến sirô khóm
• Nghiên cứu chế biến sirô
• Si ro khóm
• Nghiên cứu chế biến thức uống
• Chế biến sirô khóm