TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Bảo quản lạnh)

Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch do ThS. Lương Hồng Quang (Bảo quản lạnh) biên soạn cung cấp kiến thức về Làm lạnh và bảo quản lạnh, yêu cầu trong bảo quản lạnh, lạnh đông và trữ đông, quá trình lạnh đông, cấu trúc thực phẩm thay đổi trong quá trình lạnh đông,. | Cô g g ệ Công nghệ sau thu hoạch t u oạc Bảo quản lạnh ThS. Lương Hồng Quang ồ Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Làm lạnh và bảo quản lạnh Khái niệm: Phương pháp kéo dài tuổi thọ của thực phẩm ổ ẩ Giảm nhiệt độ Không ngăn chặn triệt để các quá trình hư hỏng thực phẩm Khoảng nhiệt độ Trữ T mát ( (cool storage): 16 ÷ -2oC ( l ) 6 (Các l i rau, quả) loại ) Trữ lạnh: 7 ÷ Mục đích Ngăn chặn vi sinh vật phát triển Nhiệt độ cho đa số vi sinh vật phát triển > 10oC p Giảm thiểu sự hư hỏng do enzyme và phi enzyme Duy trì chỉ tiêu ngoại quan của thực phẩm (màu sắc, tươi) Bảng 1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản Loại thực phẩm p Thời gian bảo quản (ngày) 0oC 22oC 38oC 6-10 1 <1 27 2-7 1 <1 Thịt gia cầm 5-18 1 <1 Thịt, cá khô ≥1000 ≥350 ≥100 Trái cây 2-180 1-20 1-7 Trái cây (sấy khô) ≥1000 ≥350 ≥100 3-20 1-7 1-3 Củ, rễ 90-300 7-50 2-20 Hạt (sấy khô) ≥1000 ≥350 ≥100 Thịt gia súc Cá Rau ăn l lá Nguồn: John M. Krochta, UCDavis Yêu cầu trong bảo quản lạnh Duy trì, kiểm soát nhiệt độ thấp (±1oC) “Cung cấp nhiệt độ l h để là mát nhiệt độ sản phẩm và “C ấ hiệt lạnh làm át hiệt ả hẩ à môi trường bảo quản ban đầu đến nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp”. Nhiệt từ sản phẩm (bao gồm nhiệt do sản phẩm sinh ra) Các nguồn sinh nhiệt khác như nhân công, đèn, nhiệt độ môi trường Nhiệt hấp thu qua các bức tường kho bảo quản Kiểm soát không khí và ẩm độ tương đối Lưu l L lượng khô không khí đủ tá h nhiệt khỏi th phẩm tách hiệt thực hẩ RH cao mốc phát triển; RH thấp SP mất nước Mỗi thực phẩm có chế độ bảo quản tối ưu riêng Kết hợp phương pháp điều chỉnh khí quyển, bao gói, bao màng, UV trong bảo quản lạnh. Bảng 2 Nhiệt sinh ra từ sự hô hấp rau quả rau, Loại rau quả q Btu/tấn/ngày 0oC 4 4oC 16oC Táo 500-900 1100-1600 3000-6800 Đậu 4400 7700 20500 Bắp cải 3000 4700 12600 Cà .

• Nông nghiệp
• Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch
• Công nghệ sau thu hoạch
• Bảo quản lạnh
• Quá trình lạnh đông
• Phương pháp lạnh đông
• Tổn thất sau thu hoạch
• Nguyên nhân gây tổn thất
• Sự chín sau thu hoạch
• Sự nảy mầm sau thu hoạch
• Quá trình sinh lý hóa sau thu hoạch
• Độ chín của nông sản
• Quá trình chính tiếp sau khi thu hoạch
• Hiện tượng nảy mầm
• Bệnh sau thu hoạch
• Quá trình hư hỏng nông sản
• Các dạng lây nhiễm bệnh
• Triệu chứng bệnh sau thu hoạch
• Sản xuất lúa gạo
• Ngành thủy sản Việt Nam
• Công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam
• Cải tiến chất lượng
• Ethylene trong công nghệ sau thu hoạch
• Hàm lượng Etylen
• Vi sinh vật
• Hàm lượng Etylen trong thực vật
• Chuyên đề rau quả
• Công nghệ chế biến rau quả
• Xử lý sau thu hoạch
• Bảo quản nông sản
• Bảo quản sau thu hoạch
• Phương pháp bảo quản nông sản
• Phần nông sản dạng hạt
• Nông sản dạng hạt
• Yếu tố gây hư hỏng ngũ cốc
• Lúa trong giai đoạn sau thu hoạch
• Thu hoạch cà phê
• Thu hoạch ca cao
• Qui trình chế biến cà phê bột
• Thiết bị rang cà phê
• Nguyên nhân tổn thất sau sạch
• Giải pháp cho tổn thất sau rạch
• An toàn thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ bảo quản nông sản
• Nguyên tắc của bảo quản nông sản
• Công nghệ bảo quản
• Nguyên liệu nông sản
• Các loại xoài
• Quả thanh long
• Cây sầu riêng
• Công nghệ chế biến
• Lương thực thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Chế biến chè xanh
• quy trình công nghệ sau thu hoạch
• quá trình truyền nhiệt
• Phương pháp xử lý và bảo quản
• Khoa học tự nhiên
• Phần ngũ cốc
• Sản phẩm thực phẩm
• Các sản phẩm từ ngũ cốc
• Bảo quản thực phẩm
• Chuyên đề lên men thực phẩm
• Lên men thực phẩm
• Vi sinh vật lên men
• Chuyên đề bao bì thực phẩm
• Bao bì thực phẩm
• Chức năng bao bì
• Vật liệu làm bao bì
• Bài giảng Công nghệ bảo quản
• Thu hoạch và bảo quản sầu riêng
• Thành phần hóa học của sầu riêng
• Biến đổi sau thu hoạch
• Bài giảng Nông học
• Cây rau bị hỏng
• Nguyên nhân tổn thất
• Giảm mất mát sau thu hoạch
• Bảo quản rau
• Bảo quản chuối sau thu hoạch
• Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
• Quá trình sinh trưởng của chuối
• Nguyên liệu nho
• Bảo quản nho sau thu hoạch
• Mục đích sử dụng nguyên liệu
• Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu
• Bảo quản xoài sau thu hoạch
• Giới thiệu sơ lược về xoài
• Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng
• Bảo quản thóc sau thu hoạch
• Cấu tạo hạt thóc
• Thành phần hóa học của hạt thóc
• Phương pháp bảo quản hạt thóc