TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Bảo quản lạnh)

Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch do ThS. Lương Hồng Quang (Bảo quản lạnh) biên soạn cung cấp kiến thức về Làm lạnh và bảo quản lạnh, yêu cầu trong bảo quản lạnh, lạnh đông và trữ đông, quá trình lạnh đông, cấu trúc thực phẩm thay đổi trong quá trình lạnh đông,. | Cô g g ệ Công nghệ sau thu hoạch t u oạc Bảo quản lạnh ThS. Lương Hồng Quang ồ Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Làm lạnh và bảo quản lạnh Khái niệm: Phương pháp kéo dài tuổi thọ của thực phẩm ổ ẩ Giảm nhiệt độ Không ngăn chặn triệt để các quá trình hư hỏng thực phẩm Khoảng nhiệt độ Trữ T mát ( (cool storage): 16 ÷ -2oC ( l ) 6 (Các l i rau, quả) loại ) Trữ lạnh: 7 ÷ Mục đích Ngăn chặn vi sinh vật phát triển Nhiệt độ cho đa số vi sinh vật phát triển > 10oC p Giảm thiểu sự hư hỏng do enzyme và phi enzyme Duy trì chỉ tiêu ngoại quan của thực phẩm (màu sắc, tươi) Bảng 1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản Loại thực phẩm p Thời gian bảo quản (ngày) 0oC 22oC 38oC 6-10 1 <1 27 2-7 1 <1 Thịt gia cầm 5-18 1 <1 Thịt, cá khô ≥1000 ≥350 ≥100 Trái cây 2-180 1-20 1-7 Trái cây (sấy khô) ≥1000 ≥350 ≥100 3-20 1-7 1-3 Củ, rễ 90-300 7-50 2-20 Hạt (sấy khô) ≥1000 ≥350 ≥100 Thịt gia súc Cá Rau ăn l lá Nguồn: John M. Krochta, UCDavis Yêu cầu trong bảo quản lạnh Duy trì, kiểm soát nhiệt độ thấp (±1oC) “Cung cấp nhiệt độ l h để là mát nhiệt độ sản phẩm và “C ấ hiệt lạnh làm át hiệt ả hẩ à môi trường bảo quản ban đầu đến nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp”. Nhiệt từ sản phẩm (bao gồm nhiệt do sản phẩm sinh ra) Các nguồn sinh nhiệt khác như nhân công, đèn, nhiệt độ môi trường Nhiệt hấp thu qua các bức tường kho bảo quản Kiểm soát không khí và ẩm độ tương đối Lưu l L lượng khô không khí đủ tá h nhiệt khỏi th phẩm tách hiệt thực hẩ RH cao mốc phát triển; RH thấp SP mất nước Mỗi thực phẩm có chế độ bảo quản tối ưu riêng Kết hợp phương pháp điều chỉnh khí quyển, bao gói, bao màng, UV trong bảo quản lạnh. Bảng 2 Nhiệt sinh ra từ sự hô hấp rau quả rau, Loại rau quả q Btu/tấn/ngày 0oC 4 4oC 16oC Táo 500-900 1100-1600 3000-6800 Đậu 4400 7700 20500 Bắp cải 3000 4700 12600 Cà .

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
TAILIEUCHUNG - Chia sẻ tài liệu không giới hạn
Địa chỉ : 444 Hoang Hoa Tham, Hanoi, Viet Nam
Website : tailieuchung.com
Email : tailieuchung20@gmail.com
Tailieuchung.com là thư viện tài liệu trực tuyến, nơi chia sẽ trao đổi hàng triệu tài liệu như luận văn đồ án, sách, giáo trình, đề thi.
Chúng tôi không chịu trách nhiệm liên quan đến các vấn đề bản quyền nội dung tài liệu được thành viên tự nguyện đăng tải lên, nếu phát hiện thấy tài liệu xấu hoặc tài liệu có bản quyền xin hãy email cho chúng tôi.
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.