TAILIEUCHUNG - Làm giàu hàm lượng gammaAminobutyric acid (GABA) trên hạt đậu xanh dưới điều kiện nảy mầm hypoxiaanaerobic và đánh giá sự hao tổn này sau quá trình luộc
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tập trung khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong suốt quá trình nảy mầm (dưới điều kiện hypoxia-anaerobic) và khảo sát sự hao tổn GABA sau khi thực hiện luộc và sấy đậu. Các yếu tố khảo sát bao gồm: pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm. | SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 19, 2016 Làm giàu hàm lượng gammaAminobutyric acid (GABA) trên hạt đậu xanh dưới điều kiện nảy mầm hypoxiaanaerobic và đánh giá sự hao tổn này sau quá trình luộc Trương Nhật Trung Đống Thị Anh Đào Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG-HCM (Bản nhận ngày 01 tháng 3 năm 2016, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 17 tháng 10 năm 2016) TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, chúng tôi tập trung gồm pH nước ngâm 5,83, nhiệt độ ủ 36,6oC, và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong suốt quá trình nảy mầm (dưới điều thời gian ủ 14,5 giờ. Hàm lượng GABA thu được 1638,67ppm, cao gấp 27,55 lần so với đậu kiện hypoxia-anaerobic) và khảo sát sự hao tổn nguyên liệu. Sau khi kết thúc quá trình nảy GABA sau khi thực hiện luộc và sấy đậu. Các yếu tố khảo sát bao gồm: pH nước ngâm, nhiệt mầm, tiến hành luộc hạt đậu ở nhiệt độ 80oC trong 15 phút, sấy ở nhiệt độ 50oC trong 3 giờ, độ và thời gian nảy mầm. Chúng tôi cũng tiến hành thực hiện tối ưu hóa điều kiện nảy mầm để sau đó đem nghiền. Bột đậu xanh thu hồi có độ ẩm 6,13%, hàm lượng GABA còn lại thu được hàm lượng GABA cao nhất. Kết quả cho thấy các yếu tố khảo sát có ảnh hưởng lên 273,76ppm, cao gấp 4,6 lần so với bột đậu nguyên liệu. hàm lượng GABA và điều kiện tối ưu hóa bao Từ khóa: GABA, đậu xanh, nảy mầm, hypoxia-anaerobic. 1. GIỚI THIỆU γ-Aminobutyric axit (GABA) là một amino axit phi protein có 4 cacbon, hiện diện nhiều hướng phát triển các thực phẩm giàu hàm lượng GABA trở nên phổ biến những năm gần đây. Nảy mầm là phương pháp hiệu quả để giảm trong các tế bào nhân sơ (prokaryotic) và nhân chuẩn (eukaryotic). Nó có nhiều lợi ích cho sức các tác nhân kháng dinh dưỡng trong các cây họ đậu. Nó làm giảm hàm lượng axit phytic, các khỏe như giảm áp suất máu và ức chế các xung hoạt tính của hemagglutin và cải thiện khả năng dẫn truyền thần kinh trong hệ thống thần kinh, ngăn chặn hiệu quả các cơn đau và giảm thiểu hòa tan của protein, đặc tính nhũ hóa của bột đậu [2]. GABA
đang nạp các trang xem trước
