TAILIEUCHUNG - Các phương pháp phơi khô
Tài liệu "Các phương pháp phơi khô" dưới đây trình bày về các phương pháp, xử lí khô như: Phân loại, rửa cá, mổ cá, ướp muối, khử muối,.! | Các phương pháp phơi khô Xư lý: -Phân loại: Lựa cá to, nhỏ để riêng. Loại bỏ cá ươn bởi thành phẩm thu được chất lượng thấp: dễ bị đen, mùi khó ngửi, thịt không dai, một phần prôtít trong thịt cá bị tiết ra nước. Hạn chế phơi cá có nhiều mỡ bởi phơi không khéo mỡ sẽ bao mặt cá, dễ tạo hiện tượng dầu cháy, giảm chất lượng sản phẩm (như đã nói ở trên). – Rửa cá: Dùng nước lã rửa cho sạch tạp chất, loại bỏ nghêu sò cua ốc, – Mổ cá: Bỏ vây và ruột cá. Lý do: Trong ruột cá có nhiều men vi sinh vật phân giải thịt cá dễ gây thối sản phẩm, không để lâu được. * Đối với cá lớn con ta có thể cắt khúc hay thái miếng hoặc khứa vài đường trên lườn để cho cá dễ khô. * Cá cần mổ lưng thì khỏi đánh vảy. Nếu có đánh (vảy), ta nên chừa đường vảy ở bụng lại, tránh trường hợp cá bị rời thành 2 mảnh (vì thịt ở bụng cá khá mỏng). * Đối với cá nhỏ và cần để nguyên con thì nên đánh vảy. Nếu không đánh vảy, cá sẽ lâu khô bởi nước trong cá khó bốc hơi. - Ướp muối: Tùy kích cỡ của cá mà ta áp dụng việc ướp muối khô, muối nước, hoặc muối hỗn hợp. 1. Ướp muối khô: Đối với cá lớn con, ta cho muối vào theo tỉ lệ 18-25% muối. Ướp muối khô là xát muối hạt vào đường khứa, đường cắt. Sau đó, trải một lớp muối mỏng xuống đáy thùng rồi xếp cá vào, cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối hạt lên trên và càng lên trên số lượng muối càng tăng dần. Sau cùng, phủ lên một lớp muối mặt cho kín cá rồi cài nén kỹ để cá khỏi nổi lên mặt khi nước trong cá thoát ra. 2. Ướp muối ướt: Phương pháp này áp dụng đối với cá có vảy dày, nhỏ con hoặc cá cần rút ngắn thời gian ướp muối. Tùy từng loại cá mà ta pha muối (với nước) theo tỉ lệ khác nhau. Phương pháp ướp muối nước này có thể giữ được cá tươi lâu vì nước muối dễ thấm vào nội tạng, miệng, mang và thịt cá. 3. Ướp muối hỗn hợp: Phương pháp này thực hiện bằng cách dùng một nửa lượng muối khô để ướp cá. Một nửa lượng muối còn lại được pha với nước rồi cho vào cá đến xấp xỉ mặt là được. -Khử muối: Sau khi ướp muối và trước khi phơi cá, ta nên khử bớt muối trong cá và rửa sạch máu nhớt bám bên ngoài thân cá bằng nước lã. Nếu cá được ướp muối khoảng 2 tiếng thì chỉ cần rửa qua nước lã là được. Tuy nhiên, cá được ướp khoảng một ngày đêm thì nên ngâm cá trong nước lã khoảng 20 phút để cá “nhả” bớt muối ra. Nếu cá được ướp muối 2-3 ngày thì cần ngâm cá trong nước lã 30-60 phút, cứ khoảng 20 phút thì thay nước một lần. Mục đích khử muối: TNếu lượng muối trong cá quá nhiều, cá sẽ chậm khô (vì muối dễ hút ẩm), màu sắc xấu và ăn không ngon (vì quá mặn). PHƠI KHÔ: Sau khi khử muối và rửa cá xong, ta xếp cá lên vỉ, giàn hoặc treo (đối với cá lớn con). Đối với cá mổ lưng, ta nên úp đường mổ xuống dưới để nước dễ thoát; Phơi được vài tiếng thì nên đảo mặt phơi (đường mổ lên trên) cho đến khi cá khô. Đối với cá nhiều mỡ ta nên phơi bán khô, sau đó đưa vào nơi râm mát để phơi tiếp./. Các phương pháp phơi khô:
đang nạp các trang xem trước
