TAILIEUCHUNG - Sinh trưởng và sản sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic T13 trên môi trường nuôi cấy và trên cá giò nguyên liệu tươi

Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm xác định khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn lactic T13 trên môi trường nuôi cấy và trên da cá giò nguyên liệu tươi. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt tính sinh bacteriocin của chủng này đạt cực đại ở cuối pha sinh trưởng logarit, sau 12 giờ nuôi cấy. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 4/2012 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC SINH TRƯỞNG VÀ SẢN SINH BACTERIOCIN CỦA VI KHUẨN LACTIC T13 TRÊN MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VÀ TRÊN CÁ GIÒ NGUYÊN LIỆU TƯƠI THE GROWTH AND BACTERIOCIN PRODUCTION OF LACTIC ACID BACTERIA STRAIN T13 ON CULTURE MEDIUM AND FRESH COBIA MEAT Nguyễn Văn Duy1, Lưu Thị Thúy2 Ngày nhận bài: 22/02/2012; Ngày phản biện thông qua: 18/9/2012; Ngày duyệt đăng: 15/12/2012 TÓM TẮT Bacteriocin với bản chất peptide hay protein có hoạt tính ức chế mạnh sinh trưởng của nhiều nhóm vi sinh vật đang được xem là chất bảo quản sinh học an toàn trong công nghệ thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm xác định khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn lactic T13 trên môi trường nuôi cấy và trên da cá giò nguyên liệu tươi. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt tính sinh bacteriocin của chủng này đạt cực đại ở cuối pha sinh trưởng logarit, sau 12 giờ nuôi cấy. Cùng với việc tiết ra các acid hữu cơ thì khả năng sản sinh bacteriocin đã tăng cường hoạt tính kháng khuẩn của chủng này. Hơn nữa, nghiên cứu này cũng xác định được các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho sinh trưởng của chủng T13, trong đó nguồn cacbon là glucose, nguồn nitơ là pepton, pH 6,4, nhiệt độ 310C. Cuối cùng, chủng T13 đã thể hiện khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin tốt trên môi trường da cá giò trong một tuần thí nghiệm. Kết quả này mở ra tiềm năng bảo quản của chủng T13 đối với cá giò tươi nguyên liệu cũng như với các sản phẩm thủy sản và thực phẩm khác. Từ khóa: Bacteriocin, Bảo quản thực phẩm, Cá giò, Vi khuẩn lactic ABSTRACT Bacteriocins are the peptide and protein antibiotics with inhibitory activity on the growth of variety microbes, which are expected to become safe biological preservatives in food technology. This research aims to define the growth and bacteriocin production of lactic acid bacteria strain T13 on culture medium and fresh cobia skin. The results have showed that its optimal production of bacteriocin approached

• Ngư nghiệp
• Mức sản sinh bacteriocin
• Bảo quản thực phẩm
• Cá giò nguyên liệu tươi
• Vi khuẩn lactic
• Môi trường nuôi cấy
• Cuối pha sinh trưởng logarit