TAILIEUCHUNG - Chất nhũ hóa sử dụng trong sản phẩm sữa và sôcôla
Chất nhũ hóa thường đựơc sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola,. Để nắm nội dung . | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 01/2008 Trường Đại học Nha Trang VẤN ĐỀ TRAO ĐỔI CHẤT NHŨ HÓA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM SỮA VÀ SÔCÔLA KS. Nguyễn Hà Diệu Trang Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang Chất nhũ hóa thường đựơc sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola, Công dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác ngon miệng (mouthfeel) và ngoài ra không kém phần quan trong là tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt , từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Trong sản xuất sữa, người ta hay sử dụng chất nhũ hóa là mono và diglyceride (MAG) – ester của các axít béo. Ngoài ra, Lexithin được sử dụng rộng rãi trong sản phẩm socola với hàm lượng không quá 0,5%. Hàm lượng qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể) của đa số chất nhũ hóa là không giới hạn. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm. 1. Các định nghĩa • Hệ nước trong dầu (Hình 1b) : là hệ mà Hệ nhũ tương trong đó các giọt nước phân tán trong Định nghĩa: là một hệ phân tán cao của ít pha liên tục là dầu. Ví dụ: bơ, margarine, sốt dung với sa-lat, nhất hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được với nhau, một pha là pha phân tán, • Hệ nước trong dầu trong nước: hệ nhũ và pha kia gọi là pha liên tục. Có rất nhiều hệ tương dầu trong nước mà các giọt phân nhũ tương khác nhau nhưng trong thực phẩm chúng ta thường gặp 3 dạng: tán của nó có chứa nước. đây là hệ khá phức tạp trong thực phẩm và cần những • Hệ dầu trong nước (Hình 1a): là hệ mà nghiên cứu sâu hơn về hệ này trong đó cac giọt dầu phân tán trong pha liên tục là nước. Ví du: mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem, Hình 1. Hệ dầu trong nước (a) và Hệ nước trong dầu (b) 60 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 01/2008 Chất nhũ .
đang nạp các trang xem trước
