TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng hàm lượng Tannin ban đầu trong dịch nho đến động học quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men cố định trong Gel Alginate
Nghiên cứu này đã nghiên cứu ảnh hưởng của năm nội dung tannin ban đầu (, , 3,8, 9,8 và 17,8g axit tannic / L) trên động học của quá trình lên men rượu vang đỏ, sử dụng men cố định trong gel alginate canxi. Kết quả thử nghiệm của chúng tôi cho thấy rằng trong phương tiện với hàm lượng tannin cao (9,8 và 17,8g axit tannic / L), mật độ tế bào tối đa và tối đa tốc độ tăng trưởng cụ thể của các tế bào cố định cao hơn so với các tế bào tự do. | Science & Technology Development, Vol 11, - 2008 INFLUENCE OF INITIAL TANNIN CONCENTRATION IN MUST ON THE KINETICS OF WINE FERMENTATION, USING YEAST IMMOBILIZED IN CALCIUM ALGINATE GEL Ton Nu Minh Nguyet, Nguyen Thi Hien Luong, Le Ngoc Lieu, Le Van Viet Man University of Technology, VNU-HCM th th (Manuscript Received on June 10 , 2007, Manuscript Revised April 29 , 2008) ABSTRACT: This study investigated the effects of five initial tannin contents (, , , and of acid tannic/L) on the kinetics of red wine fermentation, using yeast immobilized in calcium alginate gel. Our experimental results showed that in the medium with high tannin content ( and of acid tannic/L), maximum cell density and maximum specific growth rate of the immobilized cells were higher than those of the free cells. In all cases, the glucose utilization rate and ethanol production rate of the immobilized yeast were always higher than those of the free yeast. Moreover, using immobilized yeast in wine fermentation decreased pH value and volatile acidity of the culture. Thus the colloidal and biological stability and the organoleptic characteristics of the final product were ameliorated. Keywords: alginate, fermentation, immobilization, tannin, wine. 1. INTRODUCTION In the past few years there has been an upsurge of interest in immobilized cells due to attractive technical and economic advantages compared with the conventional free cell system [18]. Activity stability of yeast is prolonged because the immobilization support may act as a protective agent against physico-chemical effects of pH, temperature, solvents or even heavy metals [12]. Many reports have proposed various immobilization supports for wine making such as gamma alumina and kissiris [1,7,9], delignified cellulosic material and gluten [2,13,14], apple pieces [8,10,11], dried raisin berry [19], polyvinyl alcohol [15], alginate [4,17]. In this study, alginate was selected for yeast immobilization .
đang nạp các trang xem trước
