TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến hàm lượng Chlorophyll và vitamin c trong đậu Hà Lan (pisum sativum)
Bài viết Ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến hàm lượng Chlorophyll và vitamin c trong đậu Hà Lan (pisum sativum) trình bày Đậu Hà Lan là một nguồn vitamin C rất dồi dào nhưng hầu như chỉ được sử dụng sau khi đã qua các quá trình chế biến nhiệt. Các quá trình này sẽ dẫn đến sự tổn thất rất lớn hàm lượng vitamin C,. . | Tạp chí KH Nông nghiệp VN 2016, tập 14, số 7: 1068-1074 Vietnam J. Agri. Sci. 2016, Vol. 14, No. 7: 1068-1074 CHANGE OF CHLOROPHYLL AND VITAMIN C IN GREEN PEAS (Pisum sativum) DURING THERMAL PROCESSING Nguyen Thi Hanh*, Nguyen Vinh Hoang, Phan Thi Phuong Thao Faculty of Food Science and Technology, Vietnam National University of Agriculture Email*: Received date: Accepted date: ABSTRACT Fresh green peas are rich in vitamin C, a powerful natural water-soluble anti-oxidant. Green peas are normally consumed after thermal processing, mostly canning or cooking, which causes vitamin C degradation and chlorophyll breakdown. This study aimed to determine the changes of vitamin C and chlorophyll during thermal processing through analyzing their contents in peas during typical thermal processing stages, including blanching, boiling, and pasteurizing. The results revealed that the vitamin C content was reduced significantly when the blanching o o o o temperature increased by 10 C. The vitamin C in green peas blanched at 70 C, 80 C, and 90 C for 3 minutes were , and mg%, respectively. A high loss of chlorophyll was recorded when the peas were blanched at o 90 C. The experiment’s results also showed that the vitamin C and chlorophyll losses were higher in the peas put in o o o water of 22 C than those put in water of 100 C prior to boiling. Pasteurizing at 95 C for 8 or 11 minutes gave lower o vitamin C content in the peas than at 100 C for 5 minutes. For retention of vitamin C and chlorophyll, it is o recommended that green peas be put in initial water of 100 C during boiling, blanching, and pasteurization as fast as possible in the canning process. Keywords: Chlorophyll, green pea, temperature, vitamin C. Ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến hàm lượng chlorophyll và vitamin C trong đậu Hà Lan (Pisum sativum) TÓM TẮT Đậu Hà Lan là một nguồn vitamin C rất dồi dào nhưng hầu như chỉ được
đang nạp các trang xem trước
