TAILIEUCHUNG - Chế biến bột nêm tôm từ chế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng
Chế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến bột nêm tôm. Đầu tiên, chế phẩm có độ ẩm 74,5% được phối trộn với dextrin và NaCl với tỷ lệ tương ứng 6 và 10% so với lượng chế phẩm sử dụng và sấy để giảm độ ẩm, hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau sấy. Tiếp theo, sản phẩm bột đạm giàu carotenoid được phối trộn với muối, đường, mì chính, tiêu, hành với các tỷ lệ khác nhau để đánh giá cảm quan. Kết quả cảm quan cho thấy 40g bột đạm phối trộn với 40 gam muối iod, 8 gam đường, 8 gam mì chính, 2 gam tiêu và 2 gam hành cho sản phẩm bột nêm có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm bột nêm tôm có màu đỏ cam, mùi vị tôm. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC CHẾ BIẾN BỘT NÊM TÔM TỪ CHẾ PHẨM ĐẠM GIÀU CAROTENOID THU NHẬN TỪ ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG PREPARATION OF SHRIMP FLAVOR POWDER FROM CAROTENOPROTEIN EXTRACTED FROM WHITE SHRIMP HEADS Phạm Thị Đan Phượng1 Ngày nhận bài: 06/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 11/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013 TÓM TẮT Chế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến bột nêm tôm. Đầu tiên, chế phẩm có độ ẩm 74,5% được phối trộn với dextrin và NaCl với tỷ lệ tương ứng 6 và 10% so với lượng chế phẩm sử dụng và sấy để giảm độ ẩm, hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau sấy. Tiếp theo, sản phẩm bột đạm giàu carotenoid được phối trộn với muối, đường, mì chính, tiêu, hành với các tỷ lệ khác nhau để đánh giá cảm quan. Kết quả cảm quan cho thấy 40g bột đạm phối trộn với 40 gam muối iod, 8 gam đường, 8 gam mì chính, 2 gam tiêu và 2 gam hành cho sản phẩm bột nêm có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm bột nêm tôm có màu đỏ cam, mùi vị tôm. Từ khóa: Chế phẩm đạm giàu carotenoid, đầu tôm thẻ chân trắng, bột nêm tôm ABSTRACT Carotenoprotein extracted from white shrimp heads has been used for shrimp flavor powder. Firstly, carotenoprotein with of moisture was mixed with dextrin 6% and sodium chloride 10% for drying process in order to remove moisture, reduce losses of carotenoid content and increase sensorial quality of the resultant shrimp powder. Then, the carotenoprotein was mixed with salt, sugar, sodium glutamate, pepper and onion with various ratios for sensory test. Results showed that 40g of carotenoprotein mixed with 40 g of iod salt, 8 g of sugar, 8 g of sodium glutamate, 2 g of pepper and 2 g of onion had highest sensory quality. Shrimp flavor powder had reddish color, shrimp taste and flavor. Keywords: carotenoprotein, white shrimp heads, shrimp flavor powder I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, trên thế giới xu hướng thay thế .
đang nạp các trang xem trước
