TAILIEUCHUNG - Các loại enzyme từ động vật thủy sản
Bài viết điểm lại các nghiên cứu về các loại enzyme từ động vật thủy sản và những tính chất cơ bản của chúng như pH tối thích, phân tử lượng, hoạt tính trên các cơ chất khác nhau, ảnh hưởng của enzyme đến biến đổi của mô cơ trong quá trình bảo quản Protease là nhóm được nghiên cứu nhiều nhất: các protease chịu axit từ dạ dày cá, protease từ ruột và gan tụy động vật thủy sản, protease trung tính và kiềm trong mô cơ. Động vật thủy sản còn là nguồn của các enzyme khác như elastase, carbohydrase và polyphenoloxydase với những tính chất độc đáo mở ra cơ hội cho nhiều ứng dụng trong sản xuất và bảo quản. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 VAÁN ÑEÀ TRAO ÑOÅI CÁC LOẠI ENZYME TỪ ĐỘNG VẬT THỦY SẢN ENZYMES FROM FISH AND AQUATIC INVERTERBRATES Nguyễn Lệ Hà1 Ngày nhận bài: 06/6/2013; Ngày phản biện thông qua: 26/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013 TÓM TẮT Bài viết điểm lại các nghiên cứu về các loại enzyme từ động vật thủy sản và những tính chất cơ bản của chúng như pH tối thích, phân tử lượng, hoạt tính trên các cơ chất khác nhau, ảnh hưởng của enzyme đến biến đổi của mô cơ trong quá trình bảo quản Protease là nhóm được nghiên cứu nhiều nhất: các protease chịu axit từ dạ dày cá, protease từ ruột và gan tụy động vật thủy sản, protease trung tính và kiềm trong mô cơ. Động vật thủy sản còn là nguồn của các enzyme khác như elastase, carbohydrase và polyphenoloxydase với những tính chất độc đáo mở ra cơ hội cho nhiều ứng dụng trong sản xuất và bảo quản. Từ khóa: enzyme, protease, động vật thủy sản, giáp xác ABSTRACT The article reviews information related to enzymes in fish and aquatic invertebrates, their characteristics such as pH optimum, molecular weight, temperature optimum, activity on different substrates, and the effect on changes in muscle during preservation. Protease is most well known group: acid protease from fish gastric, intestinal and hepatopancreas proteases, neutral and alkaline muscle protease. Fish and aquatic invertebrates are the sources of other enzymes like elastase, carbohydrase and polyphenoloxydase with unique characteristics, hence offer a wide range of applications in food processing and preservation. Keywords: enzyme, protease, fish, aquatic invertebrates I. MỞ ĐẦU Động vật thuỷ sản hầu hết là loài máu lạnh vì chúng sống ở trong nước có nhiệt độ thấp, do đó để duy trì cuộc sống (trao đổi chất, hoạt động, tiêu hoá ) cần phải có hệ enzyme tương đối mạnh (Nguyễn Trọng Cẩn, 2006). Hầu hết enzyme có nguồn gốc từ động vật thủy sản đều có thể tìm thấy ở động vật trên cạn (Haard 1998). Sự khác nhau giữa chúng chính là khối lượng phân tử,
đang nạp các trang xem trước
