TAILIEUCHUNG - Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 3 - Dương Văn Trường

Bài giảng "Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 3: Quá trình nhiệt" cung cấp cho người học các kiến thức: Quá trình đun nóng, kỹ thuật làm lạnh đông, quá trình nướng,. nội dung chi tiết. | Chương 3 QUÁ TRÌNH NHIỆT Quá trình đun nóng Bản chất: Là quá trình nâng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm đến nhiệt độ cuối cùng nhằm thực hiện một mục đích công nghệ nhất định. • t= t cuối- t đầu> 0 : đun nóng • t= t cuối- t đầu< 0 : làm nguội Quá trình đun nóng Mục đích - Chuẩn bị: quá trình chần tạo điều kiện cho quá trình bóc vỏ, làm mềm cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm - Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình cô đặc, chưng cất - Chế biến: đun nóng làm biến đổi cấu trúc, tính chất hóa học của thực phẩm, làm chín thực phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan của thực phẩm tốt hơn. - Bảo quản: đun nóng làm mất hoạt tính của các enzyme, giết chết vi sinh vật với nhiệt độ trên 70°C, ngăn ngừa biến đổi sinh học của thực phẩm. - Hoàn thiện : tạo ra màu của thực phẩm do các phản ứng caramen hóa, Những biến đổi của sản phẩm - Biến đổi vật lý: Biến đổi về nhiệt độ : Biến đổi về thể tích : Biến đổi về khối lượng: • Biến đổi hóa lý, hóa học: tăng nhiệt độ làm: - tăng độ hòa tan và giảm độ nhớt của chất lỏng, - tạo nên sự chuyển pha trong thực phẩm: lỏng sang hơi, rắn thăng hoa - làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên các chất màu, mùi mới xuất hiện. - Tăng nhiệt độ của thực phẩm kéo theo các phản ứng hoá học như : phản ứng tạo màu caramen hoá do phản ứng mất nước của đường, phản ứng melanoidin do đường khử và các axit amin, phản ứng tạo màu quinonamin là phản ứng giữa octoquinon và axit amin. Các phản ứng tạo màu diễn ra nhanh chóng khi tăng nhiệt độ, do đó quá trình gia nhiệt được tận dụng để tạo ra giá trị cảm quan mới cho thực .

• Hoá dầu
• Công nghệ thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm