TAILIEUCHUNG - Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản (Veterinary Inspection): Chương 8 - Dương Văn Nhiệm
Chương 8 - Các sản phẩm thịt. Sau khi học xong chương này người học sẽ biết được các phương pháp bảo quản thịt như: Phương pháp vật lý, phương pháp hóa học, phương pháp sinh học,. để biết thêm các nội dung chi tiết. | Chương 8 CÁC S N PH M TH T 1 I. Các phương pháp b o qu n th t 2 1. Phương pháp v t lý a. Dùng n th p: PP ưu vi t nh t trong b/qu n th c ph m: d ch bi n, h p kh u v ngư i tiêu dùng, ít /h n CL th c ph m. 3 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 1 nhi t th p (2) c ch h u h t VSV (n n ông c Thư ng dùng n ư p = 0 -3oC m b o n bên trong = 0 -1oC. Khi ư p l nh th t c n ư c làm ngu i b ng 1 trong 2 PP. 7 nhi t th p (6) Làm ngu i ch m: th t phòng thông gió, n = 6-8oC, m = 85% / 4-20h. n khi ph n sâu thân th t t 10-15oC ưa th t vào kho 2-4oC, m 80% / 24h n khi n bên trong t 4-6oC là ư c. Làm ngu i nhanh: ưa th t ngay vào bu ng 2-3oC, m 90% n khi th t t n 4-6oC là ư c. 8 nhi t th p (7) Sau làm ngu i, ưa th t vào bq n = 0 -3oC th t bò gi ư c 28 ngày, th t l n gi 17 ngày (th c t ch gi 15 ngày). Bi u hi n th t ư p l nh: màu s c tươi, r n, m t ngoài có v m ng c ng, th t b gi m tr ng lư ng do m t nư c (m c gi m ph thu c béo g y, n , m, tgian bqu n và l n thân th t). 9 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 3 nhi t • th p (8) ông băng: BQ th t n < n ông c c a d ch ho t t bào ( -1,5oC có 30 % d ch ho t ông băng, -62oC có 100 % d ch ho t ông băng). T t nh t là dùng n -15 -22oC. 10 nhi t th p (9) ông băng ch m: th t ã ngu i, cho vào kho l nh -8 -12oC/7-8 ngày l p sâu c a th t t -6oC là ư c. (n u n = -13 -15oC ch c n 5 ngày). ông băng nhanh: Th t ã ngu i ưa ngay vào phòng có n -18 -25oC/48h n khi bên trong t -6oC là ư c (hi n nay quy nh -12 -15oC). 11 nhi t th p (10) ông băng c p (c p ông): ưa th t vào phòng có n = -35 -40oC/6-8h n khi tâm SP t -12 -15oC là ư c, sau ó bqu n -18 -20oC, m 85-90%. 12 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 4 nhi t th p (11) Khi t n yêu c u, SP ư c ưa vào bqu n. Tgian bqu n ph thu c lo i th t, n , m. Thí d : -9 -12oC, m = 90-95% th t bò n c gi ư c 5 tháng, thân th t l n gi ư c 5 tháng, l n n c 3 tháng. -13oC, m = 90-100% th t bò gi ư c 12 tháng, th t l n gi ư c 10 tháng. 13 nhi t th p (12) Bi u hi n th t ông băng: ông c ng, gõ có ti ng vang, có màu
đang nạp các trang xem trước