TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 13 - Dương Văn Trường

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 13 giới thiệu tổng quan về cây ca cao với các nội dung như: Đặc điểm cây ca cao, các giống cacao chủ yếu, nguồn gốc cây ca cao, cấu tạo quả ca cao, thành phần khối lượng quả ca cao, kỹ thuật sơ chế ca cao,. . | 8 1 2015 Tên khoa học Theobroma thuộc họ thực vật Sterculiacaea Chủ yếu là Theobroma cacao L Đặc điểm cây ca cao - Là loại cây công nghiệp lâu năm - Thuộc loại cây thân mộc - Cây cao từ 6-12 m tùy điều kiện thổ nhưỡng - Thuộc loại cây nhiệt đới Nhiệt độ thích hợp 21-320C Độ ẩm thích hợp 70-80 Lượng mưa hàng năm 1500-200 mm - Là loại cây ưa bóng râm 1 8 1 2015 - Mỗi cây ca cao cung cấp khoảng 30 quả đợt - Mỗi quả nặng 300-500 g - Cây ca cao ra hoa 2 lần trong năm - Tháng 4-7 -Tháng 11-1 - Sau 4-5 tháng ra hoa quả sẽ chín - Hoa ca cao thuộc loại lưỡng tính đưọ thụ phấn nhờ loại côn trùng đặc biệt Các giống cacao chủ yếu - Có nguồn gốc từ Nam Mỹ 1. Criollo - Quả dài nhọn rãnh sâu mang 10 khía - Màu sắc đỏ cũng có quả màu xanh - Kết cấu sần sùi mỏng mềm - Quả chứa 20-30 hạt - Nhụy màu hồng nhạt - Phôi nhủ màu trắng trắng ngà hoặc màu tía rất nhạt 2. Forastero - Quả tròn bầu dục không có rãnh sâu - Màu sắc xanh oliu khi chín màu vàng - Kết cấu trơn cứng dày - Quả chứa 30-40 hạt - Có nguồn gốc từ Amazon - Nhụy màu tím - Phôi nhũ màu tím nhạt đến đậm 2 8 1 2015 3. Tĩ iỉv ti - -io - Quả dài - Kết cấu dày cứng - Màu sắc xanh vàng và đỏ - Quả chứa 30 hạt hay nhiều hơn - Phôi nhủ tím nhạt Nguồn gốc cây ca cao - Cây ca cao được người Mayan và Aztec Châu Mỹ trồng và sử dụng từ rất lâu. - Sau khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ thì cây ca cao mới biết chính xác nguồn gốc. - Cây ca cao được tìm thấy đầu tiên ở vùng Amazon Venezuela và Chiapa Mexico . - Năm 1528 cây ca cao du nhập sang Châu Âu - Đến thế kỷ 20 cây ca cao mới xuất hiện ở Việt Nam và được trồng đâu tiên ở Tây Nguyên Đông Nam Bộ Cấu tạo quả ca cao

• Hoá dầu
• Công nghệ ca cao
• Cây ca cao
• Đặc điểm cây ca cao
• Các giống ca cao
• Cấu tạo quả ca cao
• Kỹ thuật sơ chế ca cao
• Công nghệ sản xuất bột ca cao
• Quá trình rang hạt cao cao
• Phương pháp đập vỡ hạt ca cao
• Hạt ca cao
• Kiềm hóa ca cao
• Công nghệ chè
• Công nghệ chế biến chè
• Công nghệ chế biến ca cao
• Công nghệ chế biến cà phê
• Công nghệ cà phê
• Công nghệ sản xuất chè
• Công nghệ sản xuất cà phê
• Công nghệ sản xuất ca cao
• Nguyên liệu sản xuất cà phê
• Công nghệ sản xuất cà phê nhân
• Tổng quan về ca cao
• Tổng quan về cây ca cao
• Cây công nghiệp
• Kỹ thuật sấy ca cao
• Phương pháp lên men ca cao
• Công nghệ sản xuất ca cao bột
• Công nghệ sản xuất hạt điều
• Công nghệ sản xuất chè xanh
• Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh
• Diệt men chè
• Nguyên liệu sản xuất chè
• Công nghệ sản xuất chè đen
• Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ sau thu hoạch
• Sản xuất chè xanh
• Sản xuất cà phê rang xay
• Sản xuất chocolate
• Sản xuất chè đen
• Giai đoạn làm héo
• Giai đoạn vò chè
• Quá trình vò OTD
• Quá trình vò CTC
• Chè ô long
• Công nghệ sản xuất chè ô long
• Nguyên liệu sản xuất chè ô long
• Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch
• Thu hoạch cà phê
• Thu hoạch ca cao
• Qui trình chế biến cà phê bột
• Thiết bị rang cà phê
• Bài giảng Công nghệ chế biến
• Công nghệ chế biến
• Bột ca cao
• Tổng quan về nguyên liệu
• Quy trình công nghệ sản xuất bột ca cao
• Chế biến sản phẩm cây nhiệt đới
• Công đoạn sản xuất cacao
• Các giống chè
• Thành phần hóa học của đọt chè
• Thành phần của búp chè
• Báo cáo phân tích xu hướng công nghệ
• Xu hướng công nghệ
• Chất lượng cà phê xuất khẩu Việt Nam
• Công nghệ sơ chế
• Bảo quản cà phê hạt
• Chất lượng cà phê
• Công nghệ chế biến trà
• Chế biến cà phê
• Phương pháp chế biến khô
• Chế biến cà phê nhân
• Sấy cà phê quả tươi
• Cà phê nhân
• Phương pháp chế biến ướt
• Cà phê quả tươi
• Công nghệ sản xuất cà phê bột
• Cà phê bột
• Rang cà phê
• Quá trình rang cà phê
• Các biến đổi trong quá trình rang
• công nghệ sinh học
• lên men hạt ca cao
• lên men truyền thống
• sản phẩm ca cao
• Công nghệ chế biến lương thực
• Chế biến trà
• Chế biến ca cao
• Các giống cà phê trồng tại Việt Nam
• Lịch sử phát triển của cây cà phê
• Cấu tạo quả cà phê
• Thành phần hóa học của quả cà phê