TAILIEUCHUNG - Bài giảng Gia vị - Đại học Công Nghiệp Tp.HCM
Gia vị thực phẩm là dạng đặc biệt của phụ gia thực phẩm, nó chủ yếu được đưa vào thực phẩm, để làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho của thực phẩm. Bài giảng về "gia vị" sau đây sẽ giúp chúng ta tìm hiểu một số nội dung liên quan đến gia vị như phân loại gia vị, tác dụng và cách sử dụng gia vị. Trong bài giảng cũng sẽ giới thiệu một số loại gia vị thông dụng,. . | Trường Đại học Công Nghiệp GIA VỊ Mở Đầu Gia vị thực phẩm là dạng đặc biệt của phụ gia thực phẩm, nó chủ yếu được đưa vào thực phẩm, để làm tăng giá trị cảm quan (màu sắc mùi vị) và giá trị dinh dưỡng cho của thực phẩm. I: Phân loại gia vị. phân loại theo nguồn gốc: hầu hết gia vị đều có trong nguồn gốc từ tự nhiên đó là các loại thảo dược như: Ớt, Hành, Sả, Gừng, , Quế, Muối, Bột ngọt vvv + Phân Loại Theo Chức Năng: Gia vị tạo mùi: hành, sả, gừng Gia vị tạo vị: ớt, bột ngọt II: Tác dụng và cách sử dụng gia vị. Tác dụng của gia vị. - Thông thường các loại gia vị khi cho vào thực phẩm là để làm tăng tính cảm quan của thực phẩm, khi cho chúng vào thực phẩm thì có mùi thơm đặc trung được tăng cường, màu của thực phẩm hâp dẫn hơn và vị ngon hơn. Hầu hết các loại gia vị này đều là các loại thảo dược có giá trị dinh dưỡng cao nên chúng đã làm cho thực phẩm trở nên bổ dưỡng hơn cơ thể hấp thụ dễ tiêu hóa hơn. Mùi thơm của thực phẩm được tăng cường sau khi cho gia vị vào thực phẩm, một mặt là bản thân gia vị đã có sẵn mùi thơm, mặt khác do trong quá trình chế biến (ướp tẩm, gia nhiệt ) đã xảy ra nhiều phản ứng hóa học trong nội bộ thực phẩm đã tạo ra màu sắc, mùi và vị mới hấp dẫn cho thực phẩm. Các loại gia vị thường hay sử dụng trong chế biến thực phẩm gồm: : + Tên hóa học: Casicum annuum L & thuộc họ cà Solamaceae +Thành phần hóa học: ớt có chứa hoạt chất sau: Capsicain C18H27NO3 Capsicain là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%. Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1% Nhiệt độ nóng chảy của capsicain 650C, nhiệt độ cao bốc hơi mạnh và kích thich ứng mạnh gây hắt hơi khó chịu. Chất này ở nống đố 1/ vẫn còn cay, hàm lượng vitamin C 0,8- 1% + Công dụng : Tác dụng chữa phong thấp, đau lưng, đau khớp. phong phú hơn trong ớt có thể khống chế xơ cứng động mạch
đang nạp các trang xem trước
