TAILIEUCHUNG - THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN – VĨNH LONG)

Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sơ bộ thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược (huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long) dựa trên việc đánh giá các vấn đề kỹ thuật và an toàn thực phẩm được áp dụng tại làng nghề. Dựa trên quy trình sản xuất và thủ tục làm vệ sinh tại 27 cơ sở chế biến, mẫu chọn lọc từ 3 cơ sở đại diện được sử dụng để xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong các mẫu nước rửa, nước muối, nguyên liệu và sản phẩm. Kết quả khảo sát cho. | Tạp chí Khoa học 2012 22a 193-202 Trường Đại học Cần Thơ THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC BÌNH TÂN - VĨnH LONG Nguyễn Văn Mười1 và Trần Thanh Trúc1 ABSTRACT The objective of the study was partly to describe the status of fermented leaf mustard processing in the trade village of Tan Luoc Binh Tan district Vinh Long province . The problem in technical process and food safety that applied in this trade village was evaluated. Based on production process and procedure for cleaning which applied in 27 processing facilities the three collected samples were used to determine the physicochemical properties and microbiological quality in the washing water brine raw materials and products. The survey results showed that traditional fermentation process was developed largely as an art rather than through scientific principles. Production technique was not standardized. The mass of fermentation sample can change from 5 kg to 50 kg. With the addition of to 4 NaCl fermentation process occurred in suitable condition of lactic acid bacteria. Fermentation time ranged during 8 - 12 days. Although procedure and equipment used by this process was relatively simple microbiological and biochemical aspects were not fully understood. Microbiological parameters of all collected samples water raw materials and fermented leaf mustard were exceeded the prescribed limits. Keywords fermented leaf mustard fermentation time lactic acid bacteria NaCl concentration microbiological parameters Title An overview of fermented leaf mustard processing situation in the trade village of Tan Luoc Binh Tan Vinh Long province TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sơ bộ thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược huyện Bình Tân tỉnh Vĩnh Long dựa trên việc đánh giá các vấn đề kỹ thuật và an toàn thực phẩm được áp dụng tại làng nghề. Dựa trên quy trình sản xuất và thủ tục làm vệ sinh tại 27 cơ sở chế biến mâu chọn lọc từ 3 cơ sở đại diện được sử dụng để xác định các chỉ tiêu .

• Báo cáo khoa học
• dịch lên men
• vi khuẩn lactic
• báo cáo khoa học
• công nghệ sinh học
• ứng dụng sinh học
• nghiên cứu khoa học
• Dịch xoài lên men
• Nấm men từ trái cây
• Thử nghiệm lên men dịch xoài
• Saccharomyces cerevisiae
• Trái cây lên men tự nhiên
• Rượu cà na
• Dịch quả cà na
• Dòng nấm men
• So sánh khả năng lên men của các dòng nấm men
• Thời gian lên men rượu cà na
• Quá trình lên men rượu cà na
• Cao nấm men
• Dịch chiết nấm men
• Cao nấm men Saccharomyces cerevisiae
• Quá trình lên men rượu
• Tế bào nấm men
• Tối ưu hóa quá trình lên men rượu
• Lên men rượu dịch quả mãng cầu ta
• Lên men rượu
• Phương pháp bề mặt đáp ứng
• Nấm men Saccharomyces cerevisiae
• Khoa học nông nghiệp
• Môi trường lên men
• Nấm men Saccharomyces cerevisiae S5
• Quá trình lên men rượu vang sim
• Dịch ép sim lên men tự nhiên
• Tuyển chọn nấm men
• Men dịch chiết lá tía tô
• Lá tía tô Perilla frutescens
• Phân lập nấm men
• Thanh long ruột đỏ
• Nước quả lên men
• Quá trình lên men nước trái cây
• Cường độ màu của dịch lên men
• Ảnh hưởng của nồng độ nấm men
• Tuyển chọn nấm men từ trái cây
• Trái cây địa phương
• Men dịch xoài
• Nâm men Saccharomyces cerevisiae
• Đề tài khoa học và công nghệ cấp trường
• Quá trình lên men nước giải khát
• Quá trình lên men
• Bánh mỳ hương trái cây
• Dịch chiết bánh mỳ
• Ảnh hưởng hàm lượng Sulfur Dioxide ban đầu
• Hàm lượng Sulfur Dioxide ban đầu
• Gel Alginate Calcium
• Lên men dịch nho
• Tạp chí khoa học
• Hàm lượng polyphenol
• Khả năng kháng oxy hóa
• Dịch trái giác
• Nấm men chịu nhiệt Saccharomyces cerevisiae HG1
• Bài viết về nông nghiệp
• Lên men ethanol
• Nấm men chịu nhiệt
• Dịch ép mía
• Tối ưu hóa điều kiện lên men
• Dịch thủy phân vỏ trái ca cao
• Dịch thủy phân
• Nguồn phế phẩm
• Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Kỹ thuật
• Dịch nhựa cây búng báng
• Kỹ thuật lên men rượu
• Thành phần hóa học cây búng báng
• Công nghệ sản xuất vang Búng báng
• Lên men lactic
• Sản xuất đậu khuôn
• Lên men dịch ép đậu
• Hoạt tính kháng khuẩn
• Điều kiện tách chiết
• Tách chiết sophorolipid
• Sophorolipid từ dịch lên men
• Lên men Candida bombicola
• Thử nghiệm hoạt tính sinh học
• Cây tía tô
• Đồ uống lên men lactic
• Dịch chiết cây tía tô
• Khả năng chịu ethanol
• Rượu vang trái giác
• Saccharomyces sp
• CM3
• Phân lập các chủng nấm men từ dịch quả
• Khả năng chịu nhiệt của nấm men phân lập
• Ảnh hưởng hàm lượng Tannin
• Hàm lượng Tannin
• Sử dụng nấm men cố định
• Phương pháp lên men
• Gel alginate canxi
• Ứng dụng lên men
• Công nghệ sản xuất bia
• Công nghệ lên men bia
• Quy trình sản xuất bia
• Chế biến dịch đường houblon hóa
• Đường hóa và lên men đồng thời
• Khởi động lên men
• Gia nhiệt hạn chế
• Mức độ thủy phân
• Cồn sinh học
• Tinh bột sắn
• Sản xuất thử nghiệm giấm ăn
• Phụ phẩm ngành công nghiệp rượu
• Phương pháp lên men nhanh
• Lên men giấm từ dịch hèm rượu
• Hàm lượng acid acetic trong thực phẩm
• Kỷ yếu hội thảo khoa học
• Tế bào nấm men
• Dịch nước mía
• Cố định tế bào nấm men
• Nhiên liệu sinh học
• luận văn
• công nghệ thực phẩm
• công nghệ đồ uống
• công nghệ len men
• luận văn thạc sỹ
• Saccharomyces boulardii
• Lên men cấp dưỡng
• Dịch chiết malt đại mạch
• Sinh khối nấm men
• Hiệu ứng Crabtree