TAILIEUCHUNG - Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm - Thanh trùng đồ hộp (Th.S Nguyễn Lê Hà)

Tài liệu Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm - Thanh trùng đồ hộp ( Nguyễn Lê Hà) tìm hiểu về: Mục đích thanh trùng, phương pháp thanh trùng, quá trình thanh trùng. | Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nguyễn Lê Hà THANH TRÙNG ĐỒ HỘP I MỤC ĐÍCH VÀ PHÂN LOẠI PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG Mục đích thanh trùng Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí kín đã trải qua các công đoạn xử lý như rửa chần hấp rán hun khói. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu thực phẩm đã giảm xuống nhiều nhưng vẫn còn một lượng lớn sống xót hoặc xâm nhập từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Đồ hộp chưa được vô trùng vì vậy không thể bảo quản được lâu. Để bảo quản đồ hộp trong thời gian dài không bị hư hỏng biến chất cần phải tiêu diệt các vi sinh vật sống sót ấy - người ta gọi đây là quá trình thanh trùng. Thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vị của đồ hộp làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm. Có điều cần lưu ý về nhiệm vụ của quá trình thanh trùng là nhằm tiêu diệt chỉ các loại vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường đồng thời làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe con người. Một số vi sinh vật như trực khuẩn khoai tây hay không phát triển được trong đồ hộp và vô hại. Việc tiêu diệt chúng không có ý nghĩa hơn nữa chúng rất bền với nhiệt cố tình tiêu diệt chúng chỉ có thể dẫn đến hậu quả phung phí năng lượng và giảm chất lượng thực phẩm. Như vậy quá trình thanh trùng cần đạt được không phải độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng côn nghiệp nghĩa là trong đồ hộp không được tồn tại các vi sinh vật có thể gây hư hỏng thực phẩm hoặc các loại tạo độc tố và có thể gặp các vi sinh vật không có khả năng phát triển và gây hư hỏng đồ hộp ở các điều kiện bảo quản bình thường. Phân loại phương pháp thanh trùng Để đạt được mục đích thanh trùng đồng thời đảm bảo phẩm chất của đồ hộp thực phẩm người ta áp dụng nhiều phương pháp thanh trùng như - Dùng nhiệt độ để thanh trùng - Thanh trùng bằng chất kháng sinh chất hóa học - Thanh trùng bằng tia tử ngoại - Thanh trùng bằng dòng điện cao tần - Thanh trùng bằng sóng

• Hoá dầu
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Nguyên lý sản xuất thực phẩm
• Đồ hộp thực phẩm
• Thanh trùng đồ hộp
• Mục đích thanh trùng
• Phương pháp thanh trùng
• Quá trình thanh trùng
• vệ sinh và an toàn thực phẩm
• giáo trình vệ sinh và an toàn thực phẩm
• tài liệu vệ sinh và an toàn thực phẩm
• bài giảng vệ sinh và an toàn thực phẩm
• đề cương vệ sinh và an toàn thực phẩm
• lý thuyết vệ sinh và an toàn thực phẩm
• Phân tích thông tin an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Thông tin an toàn thực phẩm
• Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
• giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm
• tài liệu vệ sinh an toàn thực phẩm
• bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm
• đề cương vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm bếp ăn
• Vệ sinh thực phẩm trường học
• Quy phạm về an toàn thực phẩm
• Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm