TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 2 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 2 trình bày 6 nội dung liên quan đến protein, đó là: Vai trò sinh học của protein; cấu tạo phân tử protein; một số tính chất quan trọng của protein; phân loại protein; các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng; các biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. | 30 07 2015 Chương 2 PROTEIN I. Vai trò sinh học của protein II. Cấu tạo phân tử protein III. Một số tính chất quan trọng của protein IV. Phân loại protein V. Các quá trình biến đổi protein trong gia công chế biến thực phẩm và ứng dụng VI. Các biến đổi của protein trong QTSX và bảo quản thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 1 Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật 1. Xúc tác enzyme 2. Vận tải hemoglobin mioglobin ở ĐV có xương sống hemocyanin ở động vật không xương sống 3. Chuyển động co cơ chuyển vị trí của NsT 4. Bảo vệ kháng thể interferon chống sự nhiễm virus chống đông máu độc tố toxin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 3 Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật 5. Truyền xung thần kinh chất màu thị giác rodopxin ở màng lưới mắt. 6. Điều hòa hormone ức chế đặc hiệu enzyme 7. Chống đỡ cơ học protein sợi như sclerotin côn trùng fibroin tơ tằm tơ nhện colagen elastin mô liên kết mô xương 8. Dự trữ dinh dưỡng ovalbumin lòng trắng trứng gliadin hạt lúa mì zein ngô feritin lá. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 4 Giá trị dinh dưỡng Protein quyết định đặc trưng khẩu phần thức ăn nền tảng protein cao Thiếu protein - Suy dd sụt cân mau chậm lớn - Giảm khả năng miễn dịch - Gan tuyến nội tiết hệ thần kinh không hoạt động bình thường - Thay đổi TPHH và cấu tạo hình thái của xương Caị MgT Protein cao chất lượng tốt đủ các acid amin không thay thế ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 5 Acid amin Công thức cấu tạo tổng quát R - CH - COOH R - C H - COO- I I nh2 nh3 Dạng không ion hóa Dạng ion lưỡng cực CO GROUP ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 6 1 30 07 2015 Các acid amin thường gặp Đa số protein cấu tạo từ 20 L-a acid amin và 2 amit COOH acid amin CONH2 amit acid aspartic Asparagin acid glutamic Glutamin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 7 Phân loại các acid amin thường gặp acid amin phân cực acid amin không phân cực Trung tính acid tính Kiềm tính Tên gọi thông thường Viết tắt Tên gọi thông thường Viết .

• Hoá học
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Phân tử protein
• Vai trò sinh học của protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Quá trình biến đổi protein
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh
• Ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Cơ chế hóa sinh
• Bài giảng vi sinh thực phẩm
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình lên men
• Lipid thực phẩm
• Quá trình biến đổi của lipid
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm
• Thí nghiệm hóa sinh
• Dụng cụ thí nghiệm hóa sinh
• Phòng thí nghiệm hóa sinh
• Định lượng gluxit
• Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất
• Hóa chất gây độc
• Phân tích thực phẩm
• Sự chuyển hóa của glucid
• Nguyên liệu giàu đường
• Quy định đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Quy định về kết cấu khối lượng
• Nội dung đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Yêu cầu đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Trình bày đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Cách làm đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Nguyên tố hóa học
• Hợp chất hữu cơ
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Công thức chế biến thực phẩm
• Đề thi Hóa Sinh
• Nghiên cứu y học
• Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
• Thực hành bảo quản thực phẩm
• Luật An toàn thực phẩm
• Đề tài Hóa sinh thực phẩm
• Chiết tinh chế enzyme
• Ứng dụng của enzyme
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp