Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic. 2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát triển, đồng thời phải hạn chế tối đa các điều kiện lên men tạp có hại. Để đảm bảo cho điều kiện lên men lactic là tốt nhất, thì chịu tác động của nhiều yếu tố. | khoảng 10 acid acetic khoảng 10 và các loại khí gần 20 . Đôi khi lượng khí ít horn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic. 2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát triển đồng thời phải hạn chế tối đa các điều kiện lên men tạp có hại. Để đảm bảo cho điều kiện lên men lactic là tốt nhất thì chịu tác động của nhiều yếu tố. Các yếu tố chủ yếu là nồng độ muối hàm lượng đường trong sản phẩm đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm độ acid của sản phẩm nhiệt độ lên men và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men. Trong đó có yếu tố ảnh hưởng ít có yếu tố ảnh hưởng nhiều nhưng đều có ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. 2.2.5.I. Nồng độ muối Yếu tố này rất quan trọng. Muối chẳng những ảnh hưởng đến vị của sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến quá trình lên men vì các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở một nồng độ muối thích hợp. Cụ thể các vi khuẩn Butyric và nhóm Coli bị ảnh hưởng ở nồng độ muối 2 và hoàn toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5 6 . Tại nồng độ muối 5 6 các trực khuẩn đường ruột cũng bị kìm hãm hẵn còn vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30 . Ở những dung dịch muối cao hon chẳng hạn 6 12 thì các vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại riêng vi khuẩn lactic sẽ phát triển rất yếu. Mặt khác nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ nước muối giảm xuống tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic dần trở lại bình thường. Vì vậy trong quá trình muối chua cần chọn nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời ức chế được hoạt động của vi sinh vật lạ. Tỉ lệ muối thay đổi tuỳ theo nguyên liệu và nhiệt độ môi trường như - Muối chua dưa chuột nồng độ muối thường sử dụng là 6 8 dưa càng to thì nồng độ muối càng lớn. - Muối cà chua thì nồng độ muối dùng khoảng 7 9 . - Muối cà nồng độ muối sử dụng là 10 2 . 2.2.5.2. Hàm lượng đường Trong quá trình lên men đường là nguồn quan trọng để tích tụ acid lactic. Nếu .
