Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Tìm hiểu hóa học quanh ta – Hóa học thực phẩm và dinh dưỡng (Phần 3)

Vì sao nước rau muống đang xanh khi vắt chanh vào có màu đỏ? Trả lời: Có một số hợp chất hoá học gọi là chất chỉ thị màu, chúng làm cho dung dịch thay đổi màu khi độ axit thay đổi. Trong rau muống (và vài loại rau muống khác) có chất chỉ thị màu này. Trong chanh có chứa 7% axit citric, vắt chanh vào nước rau làm thay đổi độ axit và tạo phức với axit citric, do đó làm thay đổi màu nước rau. Khi chưa vắt chanh, nước rau muống có màu xanh lét là chứa. | Tìm hiểu hóa học quanh ta - Hóa học thực phẩm và dinh dưỡng Phần 3 Vì sao nước rau muống đang xanh khi vắt chanh vào có màu đỏ Trả lời Có một số hợp chất hoá học gọi là chất chỉ thị màu chúng làm cho dung dịch thay đổi màu khi độ axit thay đổi. Trong rau muống và vài loại rau muống khác có chất chỉ thị màu này. Trong chanh có chứa 7 axit citric vắt chanh vào nước rau làm thay đổi độ axit và tạo phức với axit citric do đó làm thay đổi màu nước rau. Khi chưa vắt chanh nước rau muống có màu xanh lét là chứa chất kiềm canxi. V1 sao ăn sắn củ mì hay măng có khi bị ngộ độc Trả lời Ăn sắn hay măng bị ngộ độc khi chúng chứa nhiều axit xianhyđric HCN . Ở dạng tinh khiết axit xianhyđric là chất khí mùi hanh nhân có vị đắng và rất độc. Nhiệt độ nóng chảy là -13 3oc tan trong nước rượu ete và là axit rất yếu. Trong thiên nhiên gặp ở dạng liên kết trong một số thực vật hạt mận đào củ sắn măng tươi . Sắn luộc hay măng luộc hoặc xào nấu có vị đắng là chứa nhiều axit xianhyđric có nguy cơ bị ngộ độc. Khi luộc sắn cần mở vung để axit xianhyđric bay hơi sắn đã phơi khô giã thành bột để làm bánh thì khi ăn không bao giờ bị ngộ độc vì khi phơi khô axit xianhyđric sẽ bay hết hơi. Trong công nghiệp axit xianhyđric được điều chế bằng cách oxi hoá hỗn hợp khí metan CH4 và amoniac NH3 có xúc tác platin. Axit xianhyđric là nguyên liệu điều chế tổng hợp các chất cao phân tử. Axit xianhyđric ở dạng tự do dùng làm chất xông hơi chống côn trùng gây bệnh. Muối của axit xianhyđric như kali xianua KCN dùng trong tổng hợp chất hữu cơ trong nhiếp ảnh và để tách kim loại vàng ra khỏi quặng. Vì sao vắt chanh vào cốc sữa đặc có đường sẽ thấy có kết tủa Trả lời Trong sữa có thành phần Protein gọi là cazein khi vắt chanh vào sữa sẽ làm tăng độ chua tức làm giảm độ pH của dung dịch sữa. Tới pH đúng với điểm đẳng điện của cazein thì chất này sẽ kết tủa. Khi làm phomat người ta cũng tách cazein rồi cho lên men tiếp. Việc làm đậu phụ cũng theo nguyên tắc tương tự như vậy. Cách thử bột mì Bột mì để lâu do tác