Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Chƣơng 1: Tổng quan tài liệuChương 1:Trang 1TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.TỔNG QUAN VỀ NƢỚC MẮM VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT.NƢỚC MẮM:.1.1.1. Giới thiệu: [7].Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của.người Việt Nam. Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì nó.chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt1.1.2. Nguồn gốc: [7].Xuất xứ của nước mắm Việt Nam là một vấn đề từ trước đến nay chưa có một.cuốn sách nào ghi chép lại. Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm.là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung bộ vào.khoảng thời gian này). Bác sĩ Tiran cũng nhắc đến một thứ nước chấm khác của những.dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, nhất là người Hi Lạp và người La Tinh ưa dùng;.năm 1915, nước chấm này mới được bán vào vùng Viễn Đông. Tuy nước mắm Việt.Nam và các loại nước chấm này có điểm giống nhau nhưng chưa vì thế mà kết luận.nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ các loại nước chấm đó, vì nó có các điểm khác.nhau:.- Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của.nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng.enzym tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần - Nước chấm sản xuất từ cá của người cổ Hi Lạp có tên là Garum hoặc Garu có.mùi vị khó chịu, chế biến bằng các loại cá trích, cá cơm dầm trong nước muối đã cho.lên men theo một cách riêng. Loại nước mắm này cũng rất ngon nhưng mùi vị không.thích hợp với người Việt Nam. Hơn nữa người Hi Lạp mới sang Việt Nam buôn bán.trong thế kỷ gần đây, vì vậy nước mắm Việt Nam không thể do người Hi Lạp truyền.sangChƣơng 1: Tổng quan tài liệuTrang 2Nước mắm Việt Nam chắc chắn do người Việt Nam làm ra: Bờ biển Việt Nam.dài hơn 3.200 km, hơn nữa đất nước có nhiều sông ngòi, có dòng nước nóng thuộc.vùng biển nhiệt đới nên tập trung nhiều cá; nhân dân Việt Nam sống bằng nghề đánh.bắt cá; nghề muối cũng dần dần được phát triển; cá nhiều, muối nhiều dẫn đến nghề.muối cá được hình thành. Xuất phát từ nghề muối cá mà nghề làm nước mắm từ đó.cũng hình thành và phát triển rộng khắp miền ven biển. Mỗi địa phương có kinh.nghiệm muối cá và làm nước mắm riêng, được cải tiến theo thị hiếu của nhân dân địa.phương mìnhDo đó, nước mắm của người Việt Nam có nguồn gốc từ Việt Nam không phải.bắt nguồn từ các nước khác1.1.3.Giá trị dinh dƣỡng và thành phần hóa học của nƣớc mắm: [7,11].1.1.3.1. Thành phần acid amin:.Mỗi loại cá có thành phần hóa học khác nhau, nước mắm của các loại cá khác.nhau cũng có vị ngon khác nhau. Trong nước mắm đã tìm thấy các loại acid amin:.Lysine,Threonine,Valine,Methionine,Isoleucine,Phenylalanine,Leucine,Tryptophan, Cysteine, Arginine, Asparagine, Serine, Glycine, Alanine, Tyrosine,.Proline, Glutamic acid. Tùy theo nguyên liệu cá mà tỉ lệ giữa các loại acid amin này.cũng khác nhau1.1.3.2. Vitamin:.Thành phần, hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác nhau (cá nổi, cá.tầng giữa, cá đáy), và cũng thay đổi theo độ tươi, ươn hoặc phương pháp bảo quản,.phương pháp chế biếnTheo phân tích của Drian. J. A trong nước mắm có: vitamin B1, B2, B12, PP1.1.3.3. Các hợp chất vô cơ khác:.Trong nước mắm ngoài NaCl còn có Photpho, Canxi, Magie, lưu huỳnh, trong.đó:.- Canxi và magie chỉ có ở dạng vô cơ: Canxi oxit, magie oxitChƣơng 1: Tổng quan tài liệuTrang 3- Photpho vừa ở dạng vô cơ (anhidrit photphoric), vừa ở dạng hữu cơ.(adenosintriphotphat)- Lưu huỳnh chỉ tồn tại ở dạng hữu cơ trong CysteineNgoài ra, trong nước mắm còn có brom, iôt ở dạng muối vô cơ hoặc tự do1.1.3.4.Chất đạm (chất có Nitơ):.Chủ yếu và quyết định giá trị chất lượng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:.- Đạm tổng số (Nitơ tổng số): tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết.định phân hạng của nước mắm.- Đạm amin (nitơ amin): là tổng lượng nitơ nằm dưới dạng amin (g/l), quyết.định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.- Đạm amon (đạm thối): là nitơ NH3, nếu lượng nitơ này càng nhiều n
